Сос за сирене - рецепта Sos Mornay

Сос от сирене - рецепта за сос Mornay след Larousse Gastronomique. Как да си направим сос от сирене? Фин сос на основата на сос Бешамел (бял сос) с добавено масло, разбита сметана и много настъргано сирене (Gruyere, Emmentaler, Cheddar, Parmesan). Някои рецепти също осигуряват жълтъци.

Това сос от сирене - сос Mornay (произнася се „morné“) произхожда от Франция. Неговата рецепта е записана за първи път около 1820 г. в 10-то издание на готварската книга „Le cuisinier royal“. Той стана известен, след като се появи в кухнята на известния парижки ресторант Le Grand Véfour, разположен между сводовете на Palais Royal. Името на соса се дължи на маркиз дьо Морней.

Така че, сосът Mornay е сирена версия на сос Bechamel. Сосът бешамел се смесва накрая с разбита сметана, масло и след това сирене (препоръчва се Gruyere). В Larousse Gastronomique откриваме и някои комбинации от този сос. Жълтъците не се появяват.

За яйца и зеленчуци: 200 г сос бешамел, 100 г бита сметана, 40 г сирене, 50 г масло
За птици или яйца: заменете горния крем с бистра пилешка супа
За риби: заменете заквасената сметана с рибената супа или водата, в която е поставена

Други варианти на сос от сирене (сирене)

сос бешамел със сирене и масло (без заквасена сметана)
2 части сос бешамел с една част заквасена сметана, сирене и жълтък (за макарони и сирене - Mac и сирене или други зеленчукови гратени)
2 части сос бешамел с една част заквасена сметана, сирене и няколко жълтъка. Накрая добавете разбитите белтъци - за суфлета (вижте рецептата за издуха карфиол или от тиква)
Сос от сирене чрез заместване на сиренето в рецептата с различни местни отлежали сирена или благородни плесени: Камамбер, Рокфор, Бри, Горгонзола, Стилтън или, защо не, сирене от силово месо или сирене от носа. Внимателен! Сирената трябва да са много мазни. Telemeau или прясно сирене не могат да се използват. Чрез комбиниране на няколко сирена можете да получите сос Quattro Formaggi (вижте рецептите за филе или кюфтета със сос от сирене).

С този сос Mornay направих макарони и сирене - мак и сирене - рецепта тук.

Или печени аспержи с шунка и този сос от кремообразно сирене със заквасена сметана - виж тук.

От съставките по-долу получих ок. 400 мл сос от сирене, достатъчно за 3-4 души.