Сармале вегетарианец

специализирани курсове и семинари за задълбочаване на знанията за различните клонове на традиционната аюрведа система

Вкусни празнични рецепти ... и още

Една от най-универсалните рецепти, която може успешно да се приготви и сервира на празнични ястия, но също така и на обилни обяди, е това, което бихме могли да наречем „вегетариански сармале“. Всъщност това ястие не е модерна вегетарианска иновация, а стара рецепта, която например турците отдавна консумират в тази форма. Наричат го „долма“ и често го предпочитат при този вид приготвяне, без месо, защото е много по-здравословно и по-лесно смилаемо.

По нашите земи се е установил навикът да приготвяте пълнени колбаси с месо, особено свинско, което е превърнало това вкусно, питателно и лесно смилаемо ястие в „мръсотия“ (т.е. свинска храна!) трудно смилаем и един от най-нездравословните, който почти всички диетолози препоръчват да се избягват, но повечето румънци копнеят за това като сигнал за зимните празници (странен и ужасен външен вид, тъй като неизбежно е свързан с варварския изкол на бедната свиня което според изследователите е едно от най-интелигентните животни, възможен необикновен приятел на човека, който понякога също е играл ролята на спасител на живота на господаря си, поради което сега често играе ролята на домашен любимец, но който много хора не могат да се въздържат от желанието да го заколят и погълнат - това, ако той все още е възможен добър приятел.)

Накратко, рецептата за вегетариански сармали е да се приготви пълнеж, който обикновено се основава на ориз, който се увива в чаршафи, обикновено зеле и след това се вари на слаб огън, или във фурната, или на гореща повърхност.

Листата, използвани за вегетариански сармели, могат да бъдат кисело зеле. В този случай е за предпочитане, ако имаме избор, да използваме обикновено кисело зеле в саламура, без добавяне на лимонена киселина и консерванти (които всъщност са напълно безполезни в киселото зеле, което може да се приготви и съхранява дълго време в разтвор прост физиологичен разтвор, към който можем да добавим определени подправки и ароматни билки, които са естествени консерванти и които добавят аромат и терапевтични елементи, като черешови клонки, коренни ленти от хрян, семена от горчица, семена и стъбла копър, а за стимулиране на киселинността изобщо не е необходима вредна за здравето лимонена киселина, но царевичните зърна са много добри например).

Ако е добре сготвено, киселото зеле в саламура не е нито прекалено солено, нито прекалено кисело, но има отличен балансиран, освежаващ и кисел вкус. Ако обаче е приготвен с твърде много сол или ако не ни се препоръчва да консумираме сол, като тези със сърдечни или бъбречни заболявания или хора с излишък на питта доша, тогава е най-добре да поставете киселото зеле в солената вода за няколко часа, в студена вода. Или много добре можем да използваме лозови листа, които също имат кисел естествен вкус и придават изискан вкус на вегетарианските сармали. През лятото можем да използваме много други видове листа за опаковане, като листа от прясно цвекло и листа от стевия или листа от сладко зеле. Сладкото зеле може да се използва и през зимата, когато също е на разположение и в този случай е необходимо да се попари (т.е. да се потопи във вряща вода) за 5-10 минути, за да омекне листата. Също така сладкото зеле е добро, ако не се препоръчва за нас солен или кисел вкус.

Има голямо разнообразие от пълнежи за вегетариански сармали, които ще изберем в зависимост от това какво имаме на разположение и какво ни харесва най-много.

Вегетариански сармали с най-просто пълнене

Сложете растително масло в тенджера с по-дебело дъно или в тиган, за предпочитане незалепващ. Студено пресованият зехтин е много добър, но и студено пресованото слънчогледово масло е вкусно, което има по-добра устойчивост на високи температури, без да генерира вредни акролеинови съединения, които се образуват при високи температури в пържените мазнини. Ако използваме този най-прост и донякъде диетичен пълнеж, ако сложим повече масло (например 100-150 грама масло), вкусът ще бъде още по-добър.

След като маслото леко се загрее (за да не се пуши) ще сложим измития и добре отцеден ориз в сито. Можем да сложим всякакъв вид ориз, но най-подходящ е този с кръгло зърно. Разбира се, отлично е, ако е и „органично“, защото тогава е още по-здравословно и вкусно. Кафяв или червен ориз обаче не се препоръчва, тъй като кипи по-силно и, особено ако нямаме много опит в приготвянето на вегетариански сармали, рискуваме да смелим зъбите си в зъбите, което не бихме могли да кажем, че е кулинарен успех, плюс това ще причини затруднения в храносмилането.

Така на слаб огън гответе ориза, покрит с капак, докато леко покафенее: той трябва да е леко жълтеникав и хрупкав, изобщо да не е кафяв или черен. В случай, че стигнахме толкова далеч, трябва да изхвърлим всичко, да измием тигана и да започнем отначало. Това не е краят на страната, всеки отличен готвач може да има такива приключения в началото!

След това ще добавим малко вода, която е най-добре да е гореща - ако имаме електрическа чаша за нагряване, водата е отлична, защото е много бързо и практично да я имате под ръка за всички ястия, които изискват добавяне на гореща вода. Ако не, можем много добре да държим тенджера с гореща вода върху готварската печка. Ще добавяме само по малко вода наведнъж, като разбъркваме леко ориза, а след това, когато той се изпари, го добавяме отново, за 10-15 минути, докато оризът се свари наполовина. Важно е пълнежът да няма сок в края, а да е гланцов и постоянен. Ще добавим сол на вкус, не много, особено ако зелето е доста солено.

Ще свалим ориза от огъня и ще го оставим да се охлади достатъчно, за да можем след това да се доберем до него, без да се изгорим. През това време ще подготвим зелевите листа: избираме най-големите листа, изрязваме дебелите ребра в основата (така че листата да са фини на вкус, гъвкави и лесни за опаковане). Ядката на зелето и листата, които са твърде меки и парцаливи отвън, ще бъдат нарязани на ситно и оставени настрана. Ако купихме листа от кисело зеле за сармали, в буркан, всичко, което трябва да направим, е да ги измием и да ги подредим хубаво разстелени в чиния, откъдето ще ги вземем едно по едно, за да ги напълним.

Когато оризът се охлади достатъчно, за да не ни изгори, започваме да пълним сармалите. Ще подложим под ръка както ориза, така и зелевите листа, ще имаме пред себе си или хеликоптер, или чиния, или големи и плоски чинии, върху които да извършим операцията по валцуване, а също под ръка трябва да е тиганът или купата, в ще сварим сармалите. Това може да бъде обикновена тенджера с капак или традиционна керамична тенджера, в която сармалите имат много добър вкус. Купата трябва да е достатъчно голяма, за да може пълненото зеле да се побере лесно и да остане отгоре, поне 4-5 пръста, тъй като оризът в състава трябва да може да набъбне при варене. Това ястие ще бъде приготвено по следния начин: изсипете тънък слой масло на дъното му, след което сложете по-рано слой ситно нарязано зеле. Ще запазим половината от нарезаното зеле, защото ще трябва да го сложим над сармале в края.

Ще започнем да опаковаме сармалите по следния начин: ще поставим лъжица пълнеж в центъра на разпространяващия се зелев лист, след това ще сгънем зелевия лист над пълнежа, след това ще пренесем пълнежа, към центъра, страничните ръбове на зелевия лист Резултатът е цилиндрична опаковка, която трябва да бъде плътно опакована, но не прекалено плътна, за да може да набъбне при варене. Ще поставим сармалетата в купата, в която ще ги варим, възможно най-подредени и възможно най-близо един до друг, на слоеве, а накрая ще поръсим отгоре останалото нарязано зеле. След това ще добавим вода, но не като супа, но да не надвишава нивото на вегетарианските сармали, след което ще варим на средно-слаб огън в продължение на 40-45 минути, докато зелето е добре сварено и оризът е напълно сварен.

Тези вкусни вегетариански сармали могат да се консумират топли или студени, обикновени или със сметана или кисело мляко. Това е най-евтината, проста и удобна вегетарианска рецепта за сармали, която може да бъде обогатена според вашите предпочитания и според съставките, които имаме под ръка, в много отношения.

Вегетариански сармале с леко сладникав вкус

За леко сладък и ароматен вкус на вегетариански сармали добавете лук и моркови, подходящи за тези с преобладаващо памучна или предимно питта конституция или за тези с излишен памук или пита.

В този случай ще подготвим пълнежа. Накълцайте 3-4 по-големи лука и сложете на едрото ренде един или два по-големи моркова. Внимателен! Няма да оставим нарязания лук твърде дълго преди готвене, защото лукът бързо се окислява и бързо влошава полезните си качества, ако се държи така повече от 5-7 минути. Ето защо е за предпочитане първо да почистите и настържете морковите, а след това и лука. Ще сложим олио в тенджерата за готвене и когато леко се загрее, слагаме лука и покриваме с капак. Оставете лука да къкри няколко минути, докато омекне и стане леко жълт. Най-здравословното е да добавите супена лъжица или две вода, от самото начало в маслото, така че лукът да не се запържи, а да се задуши в маслото. След това добавете морковите и разбъркайте. Оставете сместа на огъня за 5-10 минути, докато омекне.

След това добавете ориза, приготвен както по-горе. Когато оризът е пожълтял, добавете сол, не много, ако зелето е солено, 2-3 чаени лъжички сух копър и суха мащерка. и черен пипер. Разбъркайте добре и след това свалете от котлона. Пиперът е традиционно овкусително, храносмилателно и загряващо, но ако имаме излишък от пита или непоносимост към пикантен вкус, тогава вече няма да слагаме пипер, а само пикантни подправки. В този случай можем да добавим смлени кориандър и семена от касис или босилек, които придават вкусен аромат, стимулират храносмилането и уравновесяват газовия ефект на зелето в крайния състав, защото всички тези билки са карминативни (т.е. спомагат за премахването на газовете).

Вегетариански сармале със сладък вкус - пикантно-ароматен - кисел

Пълнежът от тези вегетариански сармали има по-сложен вкус и може да се счита за най-вкусният начин за приготвяне на пълнежа за вегетариански сармали, който включва добавяне на доматено пюре (домати). Това ще бъде добавено, след като съм сложил ориза да се втвърди, в състава, 1-2 супени лъжици или на вкус, и също така ще се добави към водата, която накрая се поставя върху сармале, преди да се свари 3-4 супени лъжици доматено пюре или тук също можем да сложим доматен сок. В този случай ще сложим по-малко вода. След това можем да добавим към този сок и цели зърна черен пипер, евентуално от различни цветове: бял, червен, зелен и черен, които по този начин имат по-сложен вкус, 2-3 дафинови листа, мащерка и т.н. Доматите съдържат противораково вещество, наречено ликопен, което също се намира още по-концентрирано в доматено пюре или бульон. Поради по-високата киселинност, добавянето на бульон увеличава питта дошата малко повече от предишната рецепта.

Вегетариански сармали с по-голяма консистенция

За пълнеж от вегетариански сармали с по-голяма консистенция ще добавим нарязани орехови ядки към пълнежа. Добавете след ориза, заедно с всички останали съставки, споменати по-горе.

Вегетариански сармале с гъби

В този случай трябва да добавим гъбите към пълнежа, след като сме втвърдили ориза и да не добавяме повече вода, за да намалим водата в гъбите.

Вкусни вегетариански сармали с сладко-кисел вкус

Използваме вкусен вариант на пълнеж със сладко-кисел вкус, без лук и морков. Този вариант е показан за тези с преобладаване на питта. Този вариант е за предпочитане за тези, които не толерират втвърдения лук, има сложен, изискан вкус и се готви по-бързо. Това е класически турски пълнеж. Сложете маслото в тигана и след това добавете ориза. Леко темперирайте и след това добавете 1-2 супени лъжици доматено пюре, 1-2 шепи стафиди, предварително измити и евентуално оставени във водата, за да омекнат, нарязани орехи, мащерка, кориандър, кардамон, карамфил (един), сушена мента или прясно. След това продължете както с останалите рецепти. Когато ги сложим да се варят, можем да добавим отгоре, върху слоя зеле, 2-3 пресни люти чушки, които предварително са изпечени и обелени. Вкусно и вълнуващо!

Тези пълнежи могат да се използват и за пълнене на всякакъв вид зеленчуци, които имаме около къщата и които са подходящи за пълнене. Ето някои „класики“ от това меню: тиква или тиква, чушки, домати, патладжан, които могат да се пълнят и пекат в тиган, намазан с масло и с добавяне на малко вода и подправки. Те могат да се комбинират и в чиния, в симфония от цветове и очарователни аромати.

Каквато и рецепта да изберем, тя е вкусна и последователна. Ако сме приготвили повече, отколкото можем да консумираме, и сме изчерпали списъка с приятели, на които да се наслаждаваме с нашите вегетариански сармали, тогава можем да ги сложим в буркан и да ги консервираме, като ги поставим във фурната или в марината, като всяка консерва, за 30-40 минути. По този начин нашите вегетариански ваканционни сармали могат да бъдат спасителен пояс в случай на нужда, когато нямаме време за приготвяне на храна или когато имаме нужда от запаси по пътя. Те са много добри и студени, евентуално с топла полента до нея и няколко супени лъжици сметана или кисело мляко (според аюрведичната конституция!). Те са най-добри, когато ги завием и ги ядем с желание, заедно с тези, които обичаме и които ни обичат.