Ресторант, в който никога не знаете какво да ядете: Менюто може да се променя ежедневно или дори на час в зависимост от наличните съставки

В свят, в който еко и био са лозунгите, ресторант в Ню Йорк прави революция в кухнята. Няма повече предварително дефинирани менюта, няма повече стандартни съставки. Нови зеленчуци и плодове се разработват в постоянна съвместна работа с близките ферми и менюто може да се променя ежедневно или дори на час в зависимост от наличните по това време съставки.

Ресторант Blue Hill се крие в алея в Гринуич Вилидж, Ню Йорк, от около 16 години. Само три стъпала го разделят от нивото на улицата. Преди това известно място е работило в същото пространство, защото по време на забраната е продавало алкохол. Сега мястото е останало също толкова известно, като е домакин на един от топ 50 ресторанта в света.

Уебсайтът на 50-те най-добри ресторанта в света, който ежегодно класира най-добрите ресторанти в света, класира Blue Hill на 48-мо място през 2016 г. Под марката Blue Hill, освен ресторанта в Ню Йорк, има и кафене ), но и друг ресторант Stone Barns. Последният се намира в непосредствена близост до семейната ферма, която ежедневно осигурява суровини за групата Blue Hill.

„Клиентите, които идват да вечерят в Blue Hill, имат незабравима почивка и имат възможност да отидат на екскурзия до кухнята и да хапнат някои от ястията там. Те могат да правят това извън скарата, но и в обора. “Ето как The World’s 50 Best Restaurants описва трапезата на Blue Hill.

Ресторантът в Ню Йорк беше открит от Дан Барбър с братята му Дейвид и Лорийн през 2000 г. От самото начало тримата искаха да създадат платформа за представяне на продукти от близките ферми, включително Blue Хил ферма. Четири години по-късно отварям втория си ресторант в Stone Barns, където се включвам в целия процес - от отглеждане на зеленчуци и зърнени култури до отглеждане на животни.

„Израснах в Ню Йорк, но прекарах лятото си, събирайки сено във фермата Blue Hill, фермата на баба ми в Berkshires (на около 220 мили от Ню Йорк, бел. Ред.). Винаги е имала чувство за дълг и е искала да запази фермерския пейзаж. В много отношения тя ме вдъхнови да започна да готвя “, казва Дан Барбър, който е не само акционер на Blue Hill, но и негов готвач.

Днес, 16 години след създаването си, менюто на Blue Hill включва само ястия и вина, приготвени със съставки от ферми, където производителите използват занаятчийски техники. Съставките идват от ферми в близост до ресторанти, включително Blue Hill Farm, но също така и от Центъра за храни и земеделие Stone Barns, на 45 минути от Ню Йорк. И двамата се контролират от семейство Барбър.

Всъщност ресторантите на Blue Hill нямат класическо меню. Гостите имат две възможности, дегустационно меню, състоящо се от четири ястия, или „празника на фермера“, състоящ се от шест ястия, приготвени от „реколтата“ от тази седмица.

„В продължение на много години си партнираме с близките производители и фермери, за да разработим нови сортове зеленчуци и зърнени храни, които могат да добавят нов вкус към храната. Но ние търсим продукти, които са не само вкусни, но и функционални. Току-що събрах чушките "хабанада", които бяха отгледани, за да имат всички характеристики на хабанеро (вид люта чушка - бел. Ред.) С изключение на жилото. Те са невероятни ", обяснява Дан Барбър.

Той също така казва, че именно тези партньорства с ферми като Blue Hill Farm и Stone Barns Center for Food and Agriculture го принуждават да тества границите си и да се опита да използва всички ресурси на фермата. Това означава, че той не гледа само вече познатите култури или най-вкусните части на животно. Главният готвач се опитва да използва всички органи на животно, както и по-малко популярни зърнени култури или зеленчуци, обикновено отглеждани за торене на почвата, като елда или пъстър боб. Той не избягва нито падналите плодове, нито дефектните, защото, обяснява той, това наистина означава органична кухня.

„Предизвикателството с използването на съставки като тези може да стане разочароващо, но през повечето време по този начин можем да станем по-креативни в кухнята. Ние адаптираме менюто си всеки ден, понякога дори час по час, в зависимост от това какви съставки имаме на разположение. "

Миналата година, например, в продължение на три седмици Дан Барбър отвори изскачащ ресторант, в който готвеха някои от най-важните готвачи в света. Засега нищо особено. Просто използваните съставки са тези, които обикновено се изхвърлят, пише уебсайтът на 50-те най-добри ресторанта в света. Оттук и името на ресторанта, WastED, игра на английски думи.

Неговата мисия беше да намери нови начини да създаде екологично и здравословно меню, което привлече Дан Барбър към вниманието на американския президент Барак Обама. Американският готвач беше избран да готви за Съвета на Обама по фитнес, спорт и хранене. Нещо повече, през 2009 г. списание Time го включи в топ на най-влиятелните хора в света.

Дан Барбър обаче казва, че най-важният момент в кариерата му е бил, когато е научил дъщеря си как да готви яйца. Всъщност всеки ден започва по един и същи начин за готвача на Blue Hill, у дома със съпругата и дъщеря си. В панаирни дни той спира на Union Square Greenmarket, за да разгледа офертата, преди да се насочи към ресторанта Stone Barns в Уестчестър. Там го очакват поредица от срещи с готвачите и фермерите, с които той обсъжда реколтата от този ден, след което започва да готви.

„В края на вечерта събирам поредица от съставки и след това отивам в ресторанта в Ню Йорк, където завършвам вечерта си. В заключение бих могъл да кажа, че прекарвам по-голямата част от дните си в кухнята или шофирам. “

Ако не беше готвач, той казва, че би искал да бъде писател. Всъщност той вече има издадена книга (за актуалната кухня и храна днес) и продължава да пише сред капките. Също така за храната и как той преобрази кухнята. Във време, когато кухнята е свързана с изкуството, Дан Барбър казва, че готвачът е един вид редактор. „Има някои готвачи, които използват твърде много съставки и резултатът е като автопортрет, който крещи„ аз, аз, аз! “ Но има и такива, които са минималисти в името на минимализма и вие чувствате липсата им на участие. Както във всеки вид изкуство, и тук е необходим баланс. “

В случая на Дан Барбър любимото му ястие от „менюто“ на Синия хълм е и онова, което очевидно е най-лесно за приготвяне, хлябът.

Миналата година той построи пекарна в ресторанта, пекарна със собствена мелница и гигантска фурна.

Пекарната се вписва перфектно в логиката на Blue Hill, където целият процес на готвене всъщност е непрекъснат експеримент.