Пушенето - какво дърво използвате за какъв вид месо?

Пушенето е процесът, при който димът, произведен от дърво, се импрегнира в структурата на продуктите, които искаме да пушим. Процесът е много стар и е един от най-старите методи за съхранение на месо заедно със сушене и осоляване. Като основна идея за този географски район пушенето се извършва само през зимата, за да се увеличи консумацията на свински продукти, заклани по време на Коледа. Очевидно е, че разпространението на използването на хладилници е повишило съхранението на месо на друго ниво и пушенето е ограничено до ароматизиране на шунки, бекон и колбаси.

Когато споменаваме традиционните месни продукти, обикновено свързваме процеса на пушене с традиционен вкус и имам чувството, че общото възприятие по някакъв начин се ограничава само до това приложение. В международен план пушенето е широко разпространено за много по-широк кръг храни, включително зеленчуци или плодове, а не само месо. Трябва да приемем, че не само както е правено от времето на бабите и дядовците в непосредствена близост е добро или правилно и географските особености на тази планета са използвали тютюнопушенето и консервирането на храна по напълно различни начини. Понякога може да има доста сериозни противоречия между съветите за пушене.

Ще се огранича до това, което се прилага в нашето национално пространство, като обобщение и може би пояснения относно есенциите на местната дървесина.

У нас пушачите или нападателите, както се казва в моя район, са относително малки пространства, построени особено от дърво или зидария, където месните продукти са окачени високо, на метални куки или завързани с връзки, а димът се получава на пода, от дървени стърготини. . Въпреки това, връщайки се малко, не дълго, 20-30 години, най-популярните зони за пушене бяха интериорите на сламени покриви, където димът идваше от печката в къщата и беше позволено да нахлуе в целия таван, където висяха лакомствата дървени пръчки.

Бях в такъв мост и ядох пушени продукти като този, в Baba Florița от село Bozânta Mare, близо до Baia Mare. Къщата й е преместена след прехода към светиите и днес е част от Музея на селото от Tăuții Măgherăuș. Димът беше студен, пространството голямо и основното овкусяване и консервиране беше различно във времето за месните продукти. Наденичките бяха отстранени от дима след 7-10 дни, след това шунката и последните бяха оставени с бекона.

Видях, че мненията са разделени за дървесните видове, които могат да се използват за пушене, и мисля, че се нуждаем от представяне на всяка дървесина с нейните характерни атрибути. Овкусяването се извършва само с СТУДЕН ДИМ. Пушенето на горещ дим включва ароматизиране по време на готвене и не е част от тази тема. Източникът на дим трябва да е достатъчно далеч, за да не изпържи месото.

Любителите на готвенето, които оценяват пушенето, правят смеси от различни видове дървесина за пушене, като се стремят да комбинират вкусове по подобен начин, както при подправките. Препоръката за времето за излагане на дим е винаги да се избягва твърде дълго време, обикновено се препоръчва половината от времето, необходимо за готвене. Алтернатива е пушенето на кратки вноски, от 2 максимум 3 изпарения на всеки 2 дни. Вашият собствен опит е най-приповдигнат, няма стандартни условия и точни часове. Не коментирам времената за всеки продукт, защото е дисциплина да учиш през целия си живот и можеш да пишеш книги за тази област.

Индекс за местни дървесни видове, използвани за традиционно пушене

Бук - най-често се използва, защото е лесно да се намери. Има ниско съдържание на танин, димът е чист, без добавен вкус. Подходящ е за всички видове червено месо, с изключение на риба или птици.

дъб - ароматна среда, с високо съдържание на танин, образува червеникав филм върху месото. Препоръчва се за свинско или говеждо, но може да се използва за почти всички видове месо. Може да се комбинира с ябълка или праскова за сладък аромат.

Сливово дърво - силен аромат, използван умерено и препоръчан за специалистите. Той може да предизвика горещ вкус много лесно, вместо да се използва умерено за всички видове месо има отчетлив, чист, опушен аромат. Осигурете висока вентилация за този вид дърво

Apple - сладък, фин, плодов вкус, подходящ за шунка, птици или дивеч. Отнема повече време за проникване.

черешово дърво - покрива продуктите с червеникав оттенък и придава умерено сладък вкус. Подходящ за всички видове месо. Използвайте за предпочитане в комбинация с дъб или ябълка. В комбинация с орех дава неочаквано приятни резултати.

Анин или Арин - много дифузен, лек аромат, предпочитан за пушене на риба, птици или диво месо. Леко е сладко, с плодови нотки.

орех - Американците го наричат хикори, защото дървесните подвидове на двата континента се различават. Силният, много проникващ аромат изисква допълнително внимание, за да се избегне прекомерното пушене. Препоръчва се за ребра, свинско месо или в комбинация с ябълково или черешово женско биле за бяло месо.

кленово дърво - придава сладък, лек аромат, предпочитан за пушене на бяло месо. Може да се използва за пушене на зеленчуци, червен пипер или сирене.

Мека дървесина - препоръчително е да ги избягвате, защото смолата води до горчивина, въпреки че в някои ситуации има видове с по-ниско съдържание на смола, като кедър, с които могат да се пушат сирена.

Общи препоръки за пушене на дърва:

не използвайте стари дървени стърготини, които имат възможна плесен. Съхранявайте дървените стърготини на сухи места, в плетени кошници, а не в найлонови торбички и от време на време ги отваряйте за аерация.
не използвайте дървени стърготини от района на мебелната промишленост, може да има следи от лепила или лакове
не използвайте зелени дървени стърготини, изгарянето им води до остър, неприятен вкус
можете да експериментирате с дървени стърготини от дървени бъчви за вино, ако възстановената дървесина е добре изсушена и умишлено произвеждате дървени стърготини от нея
оставете продуктите в пушача да изсъхнат на интервали, когато има паузи между изпаренията. Съхранявайте на хладно, добре проветриво място след правилно пушене, за стабилно изсушаване и сушене.
бекон трябва да се остави в саламурата преди пушене. Използвайте саламура от солници или правете подсолена вода у дома, докато суровото яйце изплува.
избягвайте пушенето с материали, навлажнени или напоени с различни вкусове, но топлината изпарява течността.
използвайте комбинации от дървени стърготини и firispor за лесно разпространение без пламък. Притиснете добре материала за контакт и бавно изгаряне.
източникът на дим трябва да е на поне 2 м от продуктите

Чулетон

Писах сега за пушенето на месни продукти, защото вчера приготвих телешки език, сварен в кукта с подправки, който след като преседя в печката в продължение на 24 часа, ще отиде да пуши 4 дни, с почивка между пушенето от 2 дни. Предстоящите дни изглеждат малко дъждовни, това не ми харесва, въпреки че температурата ще бъде 4-5 градуса. Бих предпочел да е по-близо до 0 и сухо, което означава сняг навън. Варен и пушен телешки език е невъзможно да откажете деликатес.