Техники за дегустация на вина. Как да оценим аромата, миризмата и цвета

Изкуството на дегустацията на вино

Дегустацията на вина с времето се превърна в истинско изкуство. Има дори състезания, в които сомелиерите се състезават в разпознаването от сортовете грозде, използвани при дегустацията на вино, до производствените методи, годината на производство или ароматите на виното.
Когато вкусваме вино, сетива като мирис, вкус, зрение или слух ни дават важна информация за неговото качество, място на произход или аромати, които го индивидуализират.
Дори ако са необходими много упражнения и местни качества, за да станеш успешен сомелиер, това не означава, че аматьорът не може да научи няколко трика, за да впечатли приятелите си.

Подготовка на виното за дегустация

За да се насладите напълно на ароматите на виното, трябва да вземете предвид температурата, при която го сервирате, и формата на чашите.

Точната температура за виното

Температурата е много важен елемент, когато става въпрос за дегустация на вино. Много студеното вино ще скрие своите атрибути, но и дефектите си. Ето защо много евтини розови вина се сервират по този начин.
Ето температурите, при които трябва да се дегустират вината:

Бели вина

Сладки бели вина (мускат) - сервират се при температури 4-8 ° C или 8-10 ° C според предпочитанията;
Сухи и млади бели вина (совиньон блан) - сервират се при температури от 8-10 ° C
Сухи бели вина (Ризлинг) сложни и ароматни - сервират се при температури от 9-11 ° C;
Полусладки бели вина - сервират се при температури 10-12 ° C;
Сладки бели вина с плодови аромати - сервират се при температури 10-12 ° C;
Сухи бели вина, висококачествени и на 2-3 години - сервирани при температури от 10-12 ° C
Розовите вина - нуждаят се от температура 8-10 ° C.

Червени вина

Червени, млади вина - сервират се при температури 12-14 ° C;
Прости червени вина - сервират се при температури 14-16 ° C;
Зрели, сложни червени вина (благороден Пино Ноар, на 2-3 години) - сервирани при температури 16-18 ° C;
Зрели червени вина (Cabernet Sauvignon nobile, над 3 години) - консумират се при температури 18-20 ° C.

Пенливи вина

- сервирайте при температури от 6-10 ° C.

Правилната чаша за дегустация

Белите вина се изсипват в тесни чаши, във формата на буквата "U". Червените вина, от друга страна, се сервират в чаши с по-голяма основа и тесен отвор. Има по-високи чаши с много по-голяма чаша. Те ще позволят на вкуса да изплуват множество вкусове.

Избягвайте чужди вкусове и аромати в стаята

- избягва силни миризми - парфюм, афтършейв, тютюн и др. - когато отида на дегустация на вино. Има обонятелни елементи, които привличат вниманието на вас и останалите участници и ви пречат да усетите аромата на виното.

Техника на дегустация

Колкото вино се налива в чашата за дегустация

- Първо напълнете трета чаша с вино и погледнете право в нея. След това леко наклони чашата. По този начин ще можете да видите целия спектър от цветове, които виното има. Ако след това спуснете чашата, ще можете да се възхищавате на интензивността на цвета. Това дава улики за плътността на виното. Би било препоръчително да имате бял фон за визуално изследване на напитката;

Как и защо да завъртите чашата за вино преди дегустация

- голяма част от процеса на дегустация на вино е свързана с обонянието. По този начин идентифицирате различните букети, които виното има. Ако преместите чашата с кръгови движения, ще освободите всички аромати на виното. Сега е време да донесете чашата до носа си, за да определите дали вкусовете са деликатни и елегантни или силни, проникващи. Ако сте начинаещ в дегустацията, завъртете чашата на равна повърхност, без да я вдигате от масата. Ако по стената на чашата останат следи, това е индикация, че виното е плътно, с по-високо съдържание на алкохол или глицерин;

Как да държите чашата в ръката си за дегустация

- чашата се държи за крака, защото в противен случай тя ще се нагрее и ще повлияе на температурата на виното;

Как да се отървете от други вкусове в устата си

- не пийте на дегустации на вино. Виното ще се плюе след дегустация, след това устата и езикът ще се почистват с вода и мезета без подправки или други силни вкусове. Хляб, сирене, несолени сирена, може би плодове и шоколад, ако се сервират и червени вина;

Колко време виното остава в устата по време на дегустацията

- виното ще се държи в устата минимум 4-5 секунди и максимум 10-12 секунди. В крайна сметка виното ще бъде извадено от устата. Ако горните стъпки са изпълнени правилно, вкусът ще се запази известно време. Тази подробност разделя вината в три категории: къси вина - 4 секунди, средни вина - 5-8 секунди, дълги вина - над 9 секунди.

Оценка на вкуса на виното

Летливите и нелетливи съединения са това, което придава аромат на виното. По време на ферментацията, но също така и през първите месеци след производството, между тези съединения често се случват химични реакции. Ароматът на виното може да се промени доста през това време, поради този процес.
Промените на вкуса продължават с остаряването на виното, но честотата на химичните реакции намалява.
В зависимост от източника веществата, които влияят на миризмата на виното, се разделят на няколко категории:

Вещества, получени от грозде по време на процеса на ферментация;
Вещества, образувани по време на ферментацията на мъст;
Вещества, получени от метаболизма на дрождите;
Вещества, които се образуват след ферментация, по време на процеса на отлежаване на виното.

Повечето от летливите съединения се комбинират със захарите във виното. Това води до вещества, наречени гликозиди без мирис. Те се превръщат в вкусове. Носът може да бъде обучен да разпознава дори тези детайли, чрез които могат да се установят подробности, свързани с възрастта или процеса на производство на вино.

Какво е букет вино

- включва различни вкусове на плодове, подправки, билки или цветя. Тъй като всеки човек е уникален и има уникално обоняние, различните хора могат да идентифицират различни вкусове на едно и също вино. Тъй като качественото вино е сложна колекция от вкусове, препоръчваме ви да го помиришете няколко пъти. Изживяването ще бъде интензивно всеки път;

Винени дефекти, усещани от миризма

- винени дефекти могат да възникнат, когато се допуснат грешки в производствения процес или когато реколтата е незадоволителна. Тези дефекти могат да бъдат идентифицирани дори от непознат. Например, виното с много сярни съединения е създало негативен образ на напитка, която може да повлияе отрицателно на здравето ни. Но вещества от тази категория, като серен диоксид, се добавят към всяко вино. Той има ролята да стабилизира напитката и е безвреден за здравето. Но сероводород или сероводород се появяват при грешен процес на ферментация и придават на виното неприятен аромат;

Какво е това и как разпознавате запушено вино

- това е вино, което мирише на мокра изба или мокър картон. Ако виното има такава миризма, това означава, че коркът, от който е направен коркът, е бил замърсен с определени видове микроскопични гъби;

Какво представлява и как разпознавате окислено вино

- е вино, което е било изложено на прекалено много кислород и е загубило своята яркост, цвят и аромат. Така червените вина стават оранжеви или дори кафяви, а вкусът - горчив. Белите вина са най-изложени на окисляване, защото са по-бедни на танини, вещества, които предотвратяват или забавят окисляването. Ръждивите вина имат миризмата и вкуса на хитова ябълка;

Какво представлява и как разпознавате дървеното вино

- дървесно вино е било изложено на топлина в даден момент. Той ще стане кафяв и ще мирише като готвен;

Основни вкусове

- включват флорални или плодови нотки, получени директно от грозде;

Вторични вкусове

- произхождат от техниката за производство на вино. Най-често срещаните вторични аромати са тези, получени от ферментацията на дрождите. Те са много лесни за разпознаване в белите вина. Те могат да бъдат аромати на сирене, ядки или отлежала бира;

Третични аромати на вино

- са тези, които се получават по време на процеса на стареене. Този процес може да се извърши в бутилки или дъбови бъчви. Те могат да бъдат аромати на ядки, зрели ядки, подправки, ванилия, сушени листа, тютюн, кожа, гъби и др.

Оценка на вкуса на виното

Има четири основни вкуса на виното: сладко, кисело, солено и горчиво. От техните комбинации произлизат най-уникалните вкусове. Виното трябва да се разхожда през устата, за да се усети неговата течливост, мекота и гладкост.

Как да отпиете първата глътка

- Отпива леко от чашата, сякаш стреля от сламка. Оставете малко въздух да влезе в устата ви и разходете виното от една страна на друга. Може да изглежда, че липсва елегантност, но само по този начин ще можете да усетите всички специфични аромати на виното, но и елементите, свързани с неговия състав: плътност, сила, мекота, по-висока или по-ниска киселинност. В зависимост от тези характеристики ще чуете професионални сомелиери, описващи вината с термини като копринено, тънко, алкално, плоско, ъглово, без личност, анемично и т.н.

Здравината на виното

- характеристика, дадена от количеството алкохол, съдържащо се във виното, но също и в глицерина. Това е, което професионалистите наричат „теглото на виното“. Това е важен елемент, особено когато избираме ястията, с които може да се комбинира определено вино. Например, стабилно вино се съчетава с храни от същата категория;

Винена киселинност

- съединението, което придава на виното свежест. Без този елемент виното би било плоско и кисело;

Танинът на виното

- това е леко горчивият вкус, който усещате и се придава от кожата на гроздето. От съществено значение е за пълноценното вино, особено за червените сортове. Вкусът може да има и различни нотки: стягащ, твърд, сух и фин;

Сладостта на виното

- идва от вкуса на плодовете и захарта, останала от ферментацията. На сухите вина липсва сладък вкус;

Как разпознавате младо вино

- младо вино се разпознава по цвета и ароматите си. За белите вина цветът е лек и интензивен, от бяло-зелен до бледожълт, а за червените вина е тъмен и интензивен, от тъмно червен до индиго. И в двата случая цветът е силно полупрозрачен. В същото време при младите вина основните аромати са преобладаващи. Силни нотки, флорални, тревисти, плодови или минерални. Гледано наклонено, в чаша, на бял фон, виното има тънък бял пръстен/ръб и интензивен цвят към центъра. Розовите вина са трудни за оценка по цвят, като най-сигурният критерий е букетът, който трябва да бъде интензивен, подкрепен от наличието на първични аромати, но и достатъчна киселинност, за да даде усещане за свежест;

Как да разпознаем вино във фазата на стареене

- за тези вина цветът става по-малко полупрозрачен. При белите вина цветът се развива от ярко жълти тонове до нюанси на медено жълто. Червените вина изсветляват на цвят и се появяват кафяви тонове. В същото време основните аромати стават по-малко силни. Вместо това третичните вкусове се подчертават по-добре: много узрели плодове, семена, ферментирали млечни продукти, подправки, тютюн, кожа, дърво, сушени листа, гъби и др.

Появата на вино, част от дегустацията и оценката на едно вино

Качеството на виното също се оценява според характеристиките, свързани с външния му вид. Ето какво трябва да знаете:

Как да гледаме виното. Цветът на виното

- цветът ще ви разкаже всичко, което трябва да знаете за сорта вино, неговата възраст или вида на почвата, в която е засадена лозата. Качественото вино е бистро, без фини частици в суспензия. За да оцените това качество, насочете стъклото към светлината. За да наблюдавате отраженията и интензивността на цвета, поставете лист бяла хартия зад стъклото. Бяло вино става златисто с остаряването, докато червеното вино придобива светъл цвят;

Яснотата на виното

- може да се види на светлина. Перфектното вино ще има яснота с кристален блясък. Пенливо вино няма да има суспендирани частици, докато бистрото е бистро, но без специален блясък. Виното със суспендирани частици е опалесциращо. Мътното вино изобщо не е прозрачно и има дори по-големи частици в суспензия;

Как да разпознаем вино при втората ферментация

- тук говорим за вина, които не са пенливи или пенливи. Втората ферментация протича в стъклото, най-често поради температурни колебания. Понякога виното има миризма на мая и е лесно да се идентифицира, тъй като има малки фини мехурчета, които не трябва да съществуват.

Ред за дегустация на вина

За да усетите истински букета на всяко вино, трябва да имате предвид няколко основни правила:

Бяло вино преди червено вино - червеното вино има много по-силен аромат, който ще развали вкуса на всяко бяло вино;
Сухо вино преди сладко вино - сладостта на сладкото вино ще предизвика киселинност в сухото вино;
Вино, по-леко от пълноценно - много по-трудно е да опитате пино ноар след каберне;
Младо вино преди старото - старото вино има няколко нюанса, така че може да повлияе на дегустацията на по-младо вино;
Всичко преди подсиленото вино - има голямо количество алкохол, който може да "парализира", включително обонянието.

Аксесоари за дегустация на вино

Всеки сомелиер в началото на пътя или всеки любител на виното се нуждае от следните аксесоари за дегустация на вино:

Комплект специални чаши - за всички видове вино;
Професионален тирбушон - с помощта на който можете бързо да отворите всяка бутилка;
Кош за вино - те са изработени от ракита, дърво или метал. Позволява виното да се транспортира в леко наклонено положение, което предотвратява разклащането на виното;
Графин - много полезен за проветряване на виното, което усилва ароматите и намалява твърдостта и горчивината на танина, образувайки богат букет;
Термометър - за сервиране на вино с подходяща температура;
Тапи "Стопер" - затворете бутилката, за да предотвратите окисляването на виното. По този начин може да се използва за по-късно сервиране;
Frapieră - е този, който ще поддържа белите, розовите и пенливите вина на постоянна температура по време на хранене;
Количка за вино - използва се, когато се представят налични вина.