По стъпките на сармале - част 2

На азербайджански сармалетата се наричат „ярпаг долмаси“ и се правят от мляно агнешко месо (или смес от агнешко и говеждо месо) в комбинация с праз и ориз. Те могат да бъдат оваляни в лозови или зелеви листа.

Azeris готвят и други видове долма: калам долмаси (със зелеви листа), pomidor dolmasi (пълнени домати), badimjan dolmasi (пълнени патладжани), bibar dolmasi (пълнени зелени чушки), дали dolma (месо, смесено с ориз, грах, копър и мента, които пълнят патладжана), лаванги долмаси (малки и млади патладжани, пълнени с риба), ширин долма (смесено месо u кестени, сливи и концентрат от гроздов сок, увити в зелеви листа). Почти всички тези опции се сервират с кисело мляко или обезмаслено мляко.

За албанците каймата (обикновено говеждо месо), оризът и нарязаните картофи се приготвят с подправки (сол, черен пипер, червен пипер, вегетация), увиват се в големи листове зеле, варят се или се приготвят на пара, след което сармалите се готвят във фурната. Има много вариации, в зависимост от личния вкус и наличните съставки. Бяло зеле се използва от косовските албанци (тук жицата дори се нарича ... тел), а тези в Черна гора използват листа от бяло зеле или цвекло.

В арменската кухня каймата или агнешкото месо се смесва с ориз и се увива в лозови листа (tpov tolma - թփով տոլմա) или в зелеви листа (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Овкусете рулата с кориандър, копър, мента, черен пипер, канела и разтопено масло. Понякога се използват и кестени и грах. Чесновото кисело мляко често се използва като сос. Патладжаните, картофите, доматите, чушките, лукът, дюлите и ябълките се пълнят с агнешко или телешко месо и се наричат „толма“. "Echmiadzin tolma", например, използва патладжан, зелени чушки, домати, ябълки и дюли.

В Кипър пълнените лозови листа се наричат „купепия“. Кипърските гърци се отнасят към всички други пълнени зеленчуци като „гемиста“ (което означава „напълнена“) или „долмадес“ (като множествено число от „долма“). Когато пълнежът съдържа само подправки и ориз, гърците наричат сармалеле "pseftika" ("фалшив").

В Гърция има много варианти на сармале, в зависимост от региона. Някои ги приготвят със сос "авголемоно" (яйца и лимон), други предпочитат доматен сос. Някои гърци готвят сармали на фурна, други предпочитат печката.

В Иран като пълнеж се използва смес от мляно агнешко или говеждо месо с ориз, жълта леща и подправки, увити в лозови листа (dolmeh barg mo - دلمه برگ مو), зелеви листа (dolmeh калам - دلمه کلم), патладжан (dolmeh bādenjān - دلمه بادنجان), домати (dolmeh gojeh farangi - دلمه گوجهفرنگی) или понички и чушки (dolmeh felfel - دلمه.

В Ирак сместа от ориз с агнешко месо или говеждо месо се добавя към други съставки като сок от нар, често използван в арабската кухня, за да придаде специален вкус на ястията. Иракските араби обикновено сервират сармали с кисело мляко и ги приготвят с лозови листа и доматен сос.

В Израел османските турци са въвели сармали в лозя още през 16 век. Тук те се пълнят с комбинация от месо и ориз, но също и с други съставки, като леща.

Не е известно кога точно сармауто се е появило на територията на нашата страна. Той обаче има силна традиция и е тясно свързан с националната ни кухня. У нас сармалите се приготвят както с лозови листа, така и със зелеви листа. Зелето със зелеви листа се приготвя подобно на сръбската версия, от свинско месо, ориз, подправки и пушено месо, приготвено с часове на тих огън. Румънците приготвят и много други пълнени зеленчуци, смътно подобни на сармали, особено чушки, понички, тиква, домати. Всички тези ястия се сервират с хляб или полента и се поръсват с кисело мляко или сметана. Сармалеле е препарат, предназначен специално за религиозни празници, като Великден и Коледа, и дори за празнични поводи, особено на сватби.

И накрая, в Турция, страната на произход на този прекрасен деликатес, има две категории сармали: тези, пълнени с комбинация от кайма, лук, кедрови ядки, олио и подправки и тези, пълнени със смес от ориз (без месо)., зехтин, борови семена, стафиди, зеленчуци (копър, магданоз и мента) и подправки (обикновено бахар, канела и черен пипер).
Наденичките с месо се ядат горещи, като основно ястие, с кисело мляко, докато тези без месо се сервират при стайна температура, като закуски (мезе).
Турската кухня използва впечатляващо разнообразие от пълнени зеленчуци и плодове, като най-често се срещат чушки (бибер долма), патладжан (patlıcan dolma), тиквички (kabak dolma), сливи (erikli dolma), листа от карфиол и броколи (karalahana dolma)., лозови листа, цвекло и зеле (тел), тиквени цветя (çiçek dolma) или миди (midye dolma).
Домати, тикви и други плодове, като дюли или пъпеши, също се използват за приготвяне на долма. В някои региони оризът се заменя или смесва с пшеничен булгур. Към пълнежа обикновено се добавя вътрешността на зеленчуците и плодовете (тази, която е издълбана).

Може да се каже много повече за сармале и техните роднини, при които различни други зеленчуци, плодове и дори животни се използват като пълнежи, но ще стигнем само до един извод: кухните на света са свързани и подготовката не е толкова национална или етническа, колкото регионална. Когато се храним, ние не просто се храним, а се свързваме със света. Това е като когато посещавате парка във Версай и знаете, че преди векове сте ходили и по алеите, по които вървите, Луи XIV, под ръка с мадам дьо Мейнтенон. Можем също така да мислим, че вкусът на сармеле, вкусът, който чувстваме румънски, наш и за който знаем, че ни принадлежи, е бил усетен и оценен от османски султан, арабски търговец, германски занаятчия или шведски рибар. Не е ли страхотно?

Сармауа е може би най-ясният пример за това как са свързани историята, търговията, културата и гастрономията. Интересно е да се види как една османска цивилизация е успяла да предложи и разпространи ястие във всички страни, с които е била в контакт, независимо дали е война, търговия или културен обмен.
Сармауа ме кара да се чувствам наистина и румънец, и гражданин на света и нямам търпение да опитам вариантите на други народи. Убеден съм, че румънските сармали (които вероятно изглеждат добре със сръбските) са може би най-добрите, но все пак ми е любопитно да опитам сармали, чийто вкус не знам. Но имам дилема: да започна с арменския сармау или шведския?

Библиография:
Уикипедия и други по-малко важни източници.