Обработката засяга свойствата на ситост на ръжта

Начинът, по който се обработва ръжта, има пряко въздействие върху това как храната задоволява глада ни, според финландски изследователи, с последици за производителите на храни, които използват пълнозърнести пълнозърнести храни, съобщава Food Navigator.

Известно е, че пълнозърнестите ръжени продукти имат добри ситостни свойства и финландските изследователи от Изследователския център на ATV смятат, че вече знаят защо: причината е в порестата им структура.

свойствата

Учените дадоха на участниците в изследването четири закуски, приготвени от пълнозърнест ръжен хляб, екструдирани ръжени люспи, екструдиран ръжен зародиш, всички поднесени със сок от касис и смути, направено от пълнозърнести зърнени култури.

Ръженият хляб и екструдираните ръжени кълнове са много по-засищащи в сравнение с ръжените люспи или ръженото пълнозърнесто смути. Въпреки че ръженият хляб и екструдираните ръжни микроби имат много различна текстура - екструдираните микроби са тежки и хрупкави, докато хлябът е мек и пухкав - общата им е порестата структура. Изследователите предполагат, че това влияе върху ситостта поради абсорбиращия характер на порестата структура на ръжта, която изпълва стомаха, сигнализирайки за чувство за пълнота в мозъка.

Разликите в раздуването на стомаха биха могли да дадат правдоподобно обяснение: ръженият хляб и ръжният зародиш са порести продукти, които вероятно се разпадат на доста малки частици с добра хидратираща способност в сравнение с люспите с твърда структура., което води до по-големи частици при дъвченето, пишат те.

"Напитката, консумирана с люспи, вероятно се изпразва бързо от стомаха, причинявайки по-малко разтягане на стомаха, което е един от факторите, които влияят върху ситостта."

Според британската компания за пазарни проучвания Mintel, използването на ръж като съставка в Европа в дългосрочен план е с нарастваща тенденция, лансирането на продукти, съдържащи ръж, удвояване през последните пет години. Потреблението на ръж е нараснало, особено на нетрадиционните пазари - традиционните са Русия, Полша и Скандинавия - със значително увеличение на употребата му във Великобритания и Франция, например, каза анализаторът Крис Брокман.

"Въпреки че хлебопекарните все още доминират, нарастването на употребата на ръж в сегменти като зърнени закуски е забележимо."

Финландия все още е на върха на лансирането на интересни и иновативни продукти от ръж, които не се основават само на хляб. Брокман даде като примери а извара с аромат на орех, с ръжена Pirkka (финландска марка) или ръжен чипс с вкус на крем и пържен лук от Linkosuo. Чешката марка Olma има кисело мляко с аромат на ягода с ръжени трици и пшенични зародиши, а марката Ferme de Fontaine има паста, направена от 100% ръж, наречена Seigl’Amour.

Големи влакна, дори когато са рафинирани

Саара Пентикяйнен, изследовател по хранене на ATV и съавтор на изследването, показа, че ползите за ръжта за здравето значително надвишават нейните ситостни свойства поради високото съдържание на фибри - дори когато са рафинирани. Ръжта обикновено се използва като пълнозърнесто брашно и като цяло пълнозърнестите съставки са по-здравословни от рафинираните съставки.

„Обаче в ръжта фибрите се разпределят в различни части на зърното - не само в триците - и така рафинираното ръжено брашно съдържа повече фибри, отколкото например рафинираното пшенично брашно“, каза тя пред FoodNavigator.

Процесът на узряване на ръжта също е различен, каза Пентикяйнен. Обикновено пшеничният хляб се пече с дрождова ферментация, докато ръжът използва майонеза, което води до по-добра структура на хляба и киселия аромат, обикновено свързан с ръжения хляб.

Преработката на пълнозърнесто брашно обаче се оказва по-трудна в сравнение с рафинираното брашно. Изследователите на ATV обаче са разработили различни стратегии за справяне с предизвикателствата на продуктите от пълнозърнесто брашно. Повечето проблеми обикновено са свързани с триците, които трябва да претърпят редица промени, за да бъдат обработени ефективно. След това пълнозърнестото брашно може да бъде възстановено с модифицирани трици. В случай на възстановени брашна, трябва да се обърне специално внимание на състава и хранителните пропорции.

„Тези стратегии варират от механични такива като смилане. към термомеханични, като екструзия или биообработка, което означава ензимна или микробиологична ферментация. Нито една от стратегиите не изисква зърнените култури да бъдат вписани като модифицирани трици в списъците на съставките. "