Мляко в кафе. Оцветени, плоски бели, капучино, мляко

Докато не открих ефекта на захарта в кафето, бях убеден, че поставянето на мляко върху кафе е толкова богохулно, колкото поставянето на вода върху виното. Някъде по пътя, не съм сигурен къде съм загубил това убеждение. Не се върнах за него, защото открих, че млякото не само не разваля кафето, но и помага да му се даде ново изживяване. Затова винаги казвам, че млякото над кафе означава друг свят, допиращ се до кафето. Млякото подчертава някои кафета, омекотява други, подслажда повечето и удължава всички, което е много подходящо за разплитане на истории. Разбира се, за да пиете дълго, има и алтернативни методи като French Press, Aero Press, V60 и т.н., но вкусовият опит със сигурност е различен и наличието на повече възможности винаги е по-добре, отколкото да нямате.

Най-често срещаните форми на смесване на кафе с втрито мляко са: Macchiato, Flat White, Cappuccino, Latte и Cafe au'lait. Всички са на основата на еспресо (единични или двойни) и към тях се добавя втрито мляко, с изключение на последното, което е на базата на филтърно кафе. Въпреки че разликите между тях се дават от съотношението между еспресо, млечна сметана и млечна пяна, е много трудно да се намерят общовалидни значения за всеки от тях. Нито между кафенета, нито между професионалисти.

Със сигурност някъде има книга, покрита с корици на кори от кафеено дърво, в която официално лице е посочило как точно трябва да изглеждат рецептите. Но докато не е единодушно известен и приет, това изобщо не ми помага. В крайна сметка ми е интересно, когато поръчам лате в кафене, за да намеря очакванията си в чашата, която ще взема. Тук ситуацията се усложнява, защото всеки сам избира опцията си, в зависимост от навиците, уменията, наличните чаши, стратегиите за рентабилност и т.н. Има само няколко кафенета, в които срещнах навика да питам клиента колко мляко иска. над еспресо или предлагайте 2-3 варианта без класическите имена.

Това ми се струва най-чистата версия, версията, която поддържам с цялото си сърце, защото ми донесе най-приятните преживявания. Следователно комбинациите са между един или два изстрела еспресо с мляко, от малко (пръст) до много (дори 7 пъти повече от кафе). Знам, че е сложно да поръчам, но бях приятно изненадан да открия много бармани, които не бяха обезпокоени от молбата ми. Когато обаче няма място за дискусии, можете да използвате следните точки:

Macchiato - еспресо с малко млечна пяна отгоре
Flat White - една част еспресо с една част млечен крем
Капучино - част от еспресо с част от млечен крем и част от млечна пяна
Латте - една част еспресо, 4 части заквасена сметана

Изключението, Cafe au’lait се прави от филтрирано кафе със същия втрит млечен крем. Тъй като са по-рядко срещани, стандартите за пропорции са по-спокойни, в крайна сметка са само въпрос на лични предпочитания.

Колко съмнителни са тези забележителности? Много! И дори ви каня по-долу в коментарите, за да ми кажете как ги виждате. Още по-съмнителни са частите от млечен крем и пяна. Въпреки че разликата между тях е съвсем ясна, доста рядко срещах хора, които са толкова внимателни към детайлите, че препоръчват различни методи за втриване на млякото според съотношението, което търсят. Повечето хора препоръчват универсален метод за втриване на мляко, който описвам по-долу, защото се разбирам добре с него. Резултатът отстрани винаги е съставен от крем и пяна, но не контролирам пропорциите толкова точно.

Обучение

Като напитка на основата на еспресо, препаратът е идентичен с този за еспресо, върху който се излива втрито мляко. Затова по-долу ще говоря особено за пълномаслено мляко (т.е. червено при повечето марки). Особено за млякото ви е необходим термометър, с който можете да измервате температури между 30 и 80 ° C и гарнитура. Опитах се да се справя в началото с чаша и бързо разбрах, че има сериозни причини за изобретяването на струга. Затова се втурнах в магазин и си купих такъв от 600 мл. Тогава съжалявах, защото по-малък би бил по-практичен. Сега най-често използвам 350мл.

Рецепта

Както очаквах по-горе и както казвам за Американо, не вярвам в универсалните рецепти. Вярвам в рецепта за еспресо, която осигурява правилната основа, след което добавеното количество мляко се фиксира, както искам през цялото време. Най-често използвам половината еспресо и половината мляко, което се превръща в кафе от около 120 мл, което мозъкът ми, който се нуждае от класификации, казва Flat White.

Подготовка

1. Първата стъпка е да приготвите еспресото.

2. Веднага след като еспресото е готово, премествам настройката на уреда на пара. Въпреки че бързането всъщност не е показано, когато става въпрос за триене на мляко, опитвам се да не отнема твърде много време от извличането на кафе до добавянето на мляко.

3. След като уредът е готов, досега съм използвал само уреди с един котел вкъщи, важна стъпка е да премахна водата, останала по веригата. Съсипах много кафе, докато разбрах.

4. Поставете студеното мляко в купата, заедно с термометъра. Колко мляко? Колкото и да ми се пие еспресо и малко повече. В идеалния случай това би било около половината от страната.

5. Поставете върха на парна тава (панарело) точно под нивото на млякото и включете парата. Задържам го в това положение, като леко спускам чашата, докато се образува пяна, без големи въздушни мехурчета, докато млякото достигне 40 ° C.

6. Вкарайте напълно върха на паропровода и го задръжте под ъгъл 30 ° спрямо вертикалата, така че отстрани да се образува водовъртеж от мляко. Това позволява на млякото да включва равномерно въздуха.

7. Изключете парата, когато температурата на млякото достигне 65 ° C. Идеалното е между 65 и 70 ° C. Спирам на 65 ° C, тъй като от момента, в който започна да въртя парното колело, докато напълно премахна млечната тръба, отнема няколко секунди, като през това време температурата се повишава с няколко градуса.

8. Преди да продължите, почистете парната тръба (тъй като всякакви допълнителни секунди ще затруднят почистването по-късно) и дайте друга струя пара, за да почистите вътрешността на тръбата.

9. Големи въздушни мехурчета на млечната повърхност, ако се образуват, се отчупват, като леко удрят плота/масата.

10. Изсипете млякото върху кафето в съотношението, което искам, внимателно придвижвайки чашата към края, за да потече пяната, която е на повърхността на млякото. В зависимост от умението и интереса, тази стъпка може да се превърне в цял допълнителен обем кафе история, наречена Latte Art.Но, въпреки че е завладяващ спектакъл, наливането на мляко не влияе на вкуса на напитката в чашата. У дома Latte Art е игра, а в кафенетата е доказателство за вниманието, което бариста отделя на напитката. Напоследък тя обикновено се превръща в стандарт за обслужване в кафенетата, поне в тези, които се уважават.

14. Отпивам от удоволствие от чашата и след това облизвам вкусните си бели мустаци от устните си.

вариации

Като толкова сложна комбинация от две напитки, мляко и кафе, бих се осмелил да кажа, че вариациите са безкрайни. Това е и причината, поради която казвам, че млякото в кафето не само не разваля нищо, но и отваря вратата към един нов свят, също толкова интересен.

От първата част на статията става ясно, че най-удобният параметър е съотношението между кафе и мляко. Можете да използвате еднократно или двойно еспресо и мляко според вкуса и предпочитанията.

Освен това от сърце препоръчвам използването на колкото се може повече видове кафе, за да се намерят тези, които значително се подобряват от млякото. Но също така бих казал, че млякото е променлива и че различните видове мляко могат да доведат до различни резултати.

Както винаги казвам в края на всяка статия, горното не е абсолютна истина. Това са главите, които съставят моята история за кафе, история, която се надявам да ви вдъхнови да изследвате, ако не сте го правили преди или да споделите с мен преживяванията си, ако от своя страна живеете прекрасната история на хубавото кафе.