Ефектът на матрицата революционизира храненето

Според експерти хранителната стойност на хранителния продукт не се ограничава до количеството хранителни вещества, а варира в зависимост от структурата на хранителните вещества, наличието на някои и взаимодействието с други хранителни съставки, съобщава Process Alimentaire.

Това наричат матричния ефект.

В средата на юни, на симпозиума Nutrevent в Лил, няколко изследователи представиха резултатите от своите изследвания върху ефекта на матрицата. Те изчисляват, че хранителната стойност на храната не се ограничава до количеството хранителни вещества, а варира в зависимост от хранителната структура, наличието на определени хранителни вещества и взаимодействието с други хранителни съставки.

„Ядем храна, а не само хранителни вещества. Начинът, по който се консумират и комбинират, има реално въздействие върху тяхната бионаличност “, обяснява Жан-Мишел Лесерф, ръководител на отдела по хранене в Института Пастьор в Лил.

Например киселите млека и сирена имат по-благоприятен ефект върху здравето на костите, телесното тегло и риска от сърдечно-съдови заболявания, отколкото количеството на хранителните вещества.

Мари-Каролайн Михалски, директор на изследователската дейност на Inra CarMeN, илюстрира тази теза с друг случай: „Бадемите съдържат много липиди, но някои от тях остават неусвоени от червата, въпреки че дъвчат. Неизползвани, те не допринасят за потреблението на енергия ".

Взаимодействия между хранителните вещества

Наличието на фибри, протеини, полифеноли в сложна матрица може да доведе до взаимодействия между хранителните вещества.

„Различните храни, с еднакво количество съставна част, не е задължително да са еквивалентни в хранително отношение. Калцият не се усвоява по същия начин като млякото или спанака. Последният съдържа оксалат, който ще попречи на усвояването на калция “, обяснява Жан-Мишел Лесерф.

Според работата на Didier Dupont, директор на изследователската дейност на Inra STLO и Didier Rémond, директор на изследователската дейност на Inra UNH, процесите, прилагани върху млякото, предизвикват промени в микро- и макроструктурата на готовия продукт, което влияе върху храносмилането и неговата скорост.

„Тествахме геловете на базата на млечни протеини, получени чрез извара или кисело желиране, които се различават по размер на порите и реология, отбелязвайки, че киселинните гелове по-късно предизвикват изпразване на стомаха, тъй като ензимите се нуждаят от повече време, за да се разпаднат. Първоначално това е същият казеинов прах и същата доза ", казва Дидие Дюпон.

Протеиновото желиране спрямо течен продукт също увеличава ефекта на ситост, намалява скоростта на храносмилане и влошава бионаличността на аминокиселините. Това може да намали потенциала за усвояване на млечните протеини, особено при възрастните хора.

По-доброто разбиране на матричния ефект и въздействието на процесите би отворило възможности за селскостопанския хранителен сектор.

„Възрастните, диабетиците и спортистите нямат еднакви нужди, овладяването на тези параметри би позволило на храната да се адаптира към различни популации“, заключава Дидие Дюпон.

Вие сте доставчик на услуги или продукти за хранителната промишленост?

да се ИНГОДИЕНТИ ПОКАЗВАТ, имате два дни, за да установите връзки с вземащите решения от преработвателните компании, доставчиците на съставки и на дребно!

За да се регистрирате, попълнете този формуляр.