Критерии за изготвяне на менюта - Доклад за храненето

Храната е основата на живота и е фактор с постоянно действие, който определя развитието на метаболитните процеси, като храната е източник и регулатор на обменните процеси; се постига чрез ежедневна консумация на различни количества храна и храни, кулинарни или сладкарски изделия.
Количеството приета храна и препарати, които отговарят количествено и качествено на хранителните и енергийните нужди на човешкото тяло за период от 24 часа, представлява необходимата храна.
Подготовката на менютата трябва да се основава на следните принципи:
-осигуряване на физиологични нужди чрез менюта;
-правилната асоциация на храни и ястия в структурата на менюто;
-рационално подреждане на ястия в структурата на менюто;
-рационално подреждане на ястия в менюто и правилна асоциация с напитки;
-осигуряване на изискванията по отношение на разнообразието, сезонността и силата на менютата.

1 Осигуряване на физиологичните нужди чрез менюта
на човешкото тяло

Нивото на калории в менюто представлява броят на калориите (кал) на компонентите в структурата на менюто.

1.2. Правилното свързване на храната и а
подготовка в структурата на менюто

Правилната диета на здравия човек трябва да бъде съставена чрез комбиниране на няколко храни, за да се задоволят ежедневните хранителни нужди.
Храните са групирани по хранене в 7 (10) групи.
Пропорциите, считани за оптимални за всяка група, са следните:
Храни, които се намират постоянно в човешката храна, трябва да бъдат включени в менюто под различни форми, а начинът на приготвяне трябва да се различава от ден на ден;
За храни, чиито дневни дажби са недостатъчни, за да могат да съставляват част от храната, ще се вземе предвид стойността на седмичната дажба и формата на кулинарно приготвяне на съответните продукти (закуска, гарнитура, основна подготовка и др.).

II. ПОДГОТОВКА НА МЕНЮ ЗА ПОРЪЧКА И АСОЦИАЦИЯ
СЪОТВЕТСТВИЕ С НАПИТКИ

Поръчката на ястията в менюто може да се извърши според вкуса, хранителната стойност и ефекта върху храносмилането:
-В състава на менюто подреждането на ястията според вкуса се извършва по следния начин: първоначално горчиво или кисело, след това солено, накрая сладко.
2.1. Асоциация на алкохолните напитки с препарати
кулинарни и сладкарски изделия

На маса могат да се сервират три вина, максимум четири, в зависимост от структурата на менюто: сухо бяло вино, червено вино и сладко вино. Четвъртото вино може да бъде сухо бяло вино (полусухо) или червено вино, в зависимост от менюто.

2.2. Осигуряване на изискванията по отношение на разнообразието от сезонност
и силата на ситост на менютата

Менютата трябва да бъдат по-разнообразни както по отношение на ястията в неговата структура, така и по начина, по който са представени. Разнообразието от менюта привлича потребителя, стимулира апетита и задейства секрецията на храносмилателни сокове, необходими за усвояването на храната.
В структурата на менюто не трябва да има ястия, базирани на едни и същи компоненти или вкус, цвят и подобен технологичен процес, като например:
-супа от кюфтета и мариновани кюфтета (нарязани);
-доматена супа, пълнена или приготвена с доматен сос;

-салата от патладжан и ухапване от патладжан;
-борш и сармале (и двата имат кисел вкус);
-пиле със заквасена сметана и карфиол със сос Марни (бели сосове);
-два месни заготовки за червено месо (говеда и овце);
-две ястия с бяло месо (птици и телешко месо);
-две ястия от дивеч (заек и фазан).
В менюто се препоръчва само едно ястие с месо, което гарантира разнообразието и възможността за бързо сервиране.

Менютата могат да бъдат диференцирани в зависимост от таблицата, за която са направени, категорията на потребителите и печалбата на единицата, както следва:
а) менюта за основните хранения за деня (закуска, обяд и вечеря);
б) менюта за различни категории потребители (деца, юноши, възрастни, спортисти, чуждестранни туристи);
в) диетични менюта;
г) менюта за специални ястия (коктейл, рецепция, банкет, новогодишна нощ);
д) менюта, специфични за профилните единици (местни, риболовни, ловни).

Храни с ниска ситост (лесно смилаеми): хляб, зеленчуци, консумирани самостоятелно.
Храни с висока ситост (трудно смилаеми)
-мазнините, консумирани в големи количества, и мазните храни намаляват секреторно-двигателната активност на стомаха, удължавайки времето за евакуация;
Хиперсекрецията на солна киселина води до силна панкреатична и чревна секреция заради нейната неутралност.
-разделяне на количеството консумирана храна ежедневно за покриване на физиологичните нужди на 3-4 хранения на ден, на интервали от 4-5 часа, консумираното количество на хранене е по-ниско, ефективността на храносмилането е по-добра и увеличава дела на трофините, усвоени от тялото;
-рационалният репертоар на таблици с дневните калорични нужди:
закуска: 20-25% или 30%;
лека закуска: 10%;
закуска: 40-50% или 50%;
вечеря: 20-25% или 20%;

3.2. СЕЗОННОСТ НА МЕНЮТА

Храната от студения сезон се характеризира с:
-нормален прием на протеини (13-14%), от които 60% от животински произход;
-увеличени количества липиди (35-40%), предимно тези от животински произход;
-лесно количество въглехидрати (55%) и витамини (особено витамини С и В)
Повишената нужда от калории, осигурени от храни, богати на въглехидрати и липиди, се обяснява с високия прием на калории за поддържане на нормална телесна температура.

IV. ТЕХНИКА НА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРАВИЛНИ МЕНЮТА

ДОКУМЕНТАЦИЯ, НЕОБХОДИМА ЗА ПОДГОТОВКА НА МЕНЮТА

Подготовката на менютата изисква освен професионалната компетентност, опит, добросъвестност и постоянство на този, който извършва тази дейност, както и наличието в звеното на конкретната документация.

-Таблици на състава на съществуващите хранителни продукти в стандартната книга с рецепти за кулинарни препарати (извлечения от Бюлетина на Министерството на здравеопазването)
-Рецепта, в зависимост от спецификата на уреда.
-Собствени рецепти.