Китайска смес "5 вкуса"

5 вкуса - китайска смес от подправки

Въпреки че точният произход на сместа "5 вкуса" се губи в началото на историята, има много бележки за китайските опити за приготвяне на "чудо-сезона", който включва всички 5 основни вкуса на китайската кухня: кисело, горчиво, сладко, люто и солено.

Всичко това се намира в „5 вкуса“, най-популярната смес от подправки в кантонската кухня, считана за най-усъвършенстваната от регионалните кухни на Китай.

Възможно е готвач случайно да се е натъкнал на тази конкретна комбинация от подправки или може би сместа е резултат от няколко години съзнателни изследвания. Без значение как е получен, "5 вкуса" е наистина уникален.

Въпреки че днес много сайтове или книги предлагат няколко варианта на тази смес, не виждам смисъл от тях, освен по отношение на личния вкус на този, който я приготвя. Някои от тези нови варианти всъщност трябва да се наричат „7 вкуса“, тъй като съдържат 7 съставки.

Стандартна рецепта, любимият ми, защото изглежда много добре балансиран, използва семена от копър, карамфил, касия (роднина на канела, популярна особено в Китай и Югоизточна Азия), анасон и чучуански пипер. Но има много други опции, които използват касия, джинджифил, индийско орехче и дори сладник (вместо звезден анасон) или черен пипер вместо пичур от Съчуан.

Формулата се основава на комбинация от китайската философия за формиране на света от 5-те основни принципа (вода, земя, дърво, огън и метал - асимилирани тук към 5-те вкуса) и китайския принцип за баланса между ин и ян. Ян е така наречената „гореща“ храна, свързана с мъжествеността (в случая пипер, канела и карамфил), докато Ин е „студената“ храна (копър и анасон), свързана с женствеността.

Нито една от тези категории няма нищо общо с температурата, при която се приготвя или сервира храната. По принцип съставките в двете категории трябва да бъдат балансирани. Нарушеният баланс се разглежда като причина за заболяването и първата реакция на пациента трябва да бъде да балансира диетата. Тези вярвания съществуват и до днес, може би защото китайците предпочитат да ядат, вместо да вземат лекарства.

Тази смес се използва главно в ресторантските кухни и по-малко от домакините. Използва се за подправяне на марината от месо или за приготвяне на сосове, супи, яхнии и др.

Сместа се разпространява от китайската диаспора, превръщайки се в изключително популярна съставка в кухните във Виетнам, Сингапур, Филипините, Хавай.

"5 вкуса" се приготвя чрез пържене на съставките на слаб огън, в сух тиган, без олио или друга мазнина, след което се смила и се разбърква.

Какво прави китайската смес 5 вкуса - съставки:

2 чаени лъжички зърна пипер на Съчуан
4-6 анасонови звезди
1/2 чаена лъжичка карамфил
1 супена лъжица семена от копър
1 супена лъжица ястия с касия

Китайска смес 5 вкуса - Приготвяне

Запържете чушката от Съчуан за 1-2 минути в тиган. Добавете касия, звезден анасон, карамфил и семена от копър и разбъркайте още 30-40 секунди.

Смелете сместа в купа или я обработете с кафемелачка. След това се прецежда, за да се отстранят останалите частици.

Пазете сместа далеч от светлина и влага и я използвайте внимателно, тъй като има силен вкус.

Съчуански пипер, анасон и касия могат да бъдат намерени в китайските хранителни магазини (Red Dragon 1 и 2) и в специализираните в азиатските подправки (Ki-Life, площад Amzei Букурещ).
Ако е необходимо, касията може да бъде заменена с канела, тъй като двете подправки са много близки по вкус и аромат.

Съчуанският пипер не може да бъде заменен с черен пипер. Съчуанският пипер има по-малко пикантен вкус, с нотки на сол и върба, а остротата му се забавя и има ефекта да вцепенява езика малко.

Ако е необходимо, анасонът може да бъде заменен с обикновен анасон, но трябва да се има предвид, че последният има по-слаб вкус и аромат, така че количеството трябва да се увеличи с около 25-30%. През последните години обаче анасонът вече не е невидима подправка на нашия пазар; с малко късмет го даде във всички магазини за подправки и дори в хипермаркетите.