Как се произвежда сурово-сушен салам ВИДЕО

Автор: Ciprian Mailat/Дата на публикуване: 16-03-2015 21:03

Имат ли румънските продукти по-ниско качество от тези, произведени в западноевропейските страни? Вярно е или е погрешно схващане на нивото на потребителите?

По-долу представяме как се произвеждат сурово-сушените продукти във фабриката Cristim в окръг Прахова. Можете да видите какво съдържа саламът и всяка стъпка от нарязването на месото до рафта.

Здравословна диета. Това е предизвикателството на нашето време. Е, някои румънски месопреработватели са инвестирали в модерни технологии, за да предоставят на потребителите висококачествени продукти. Сред най-здравословните колбаси са сурово сушените салами. Ако се чудите защо се нарича така, можем да ви кажем, че производственият процес включва два важни етапа: използването на сурово месо и сушенето на продукта в специални помещения.

На първо място трябва да знаете, че саламът се прави от говеждо, свинско бутче, свински гърди и бекон. Съставът се различава от асортимент до асортимент, но общ за всички продукти е фактът, че от 135 кг месо се получават 100 кг готов продукт. Използваното месо идва от големи ферми, като се проверява внимателно и има висока хранителна стойност.

Първата стъпка е приемането на суровината. Тук се проверяват всички документи, свързани със стоките и се извършват етапите на контрол: анализират се санитарно-ветеринарна маркировка, транспортни условия, термично състояние на месото, стойност на pH и външен вид, консистенция, цвят и мирис.

Следващата стъпка е кютеризацията. В тази технологична фаза всички компоненти на рецептата се подлагат на процес на фино смилане за суровината и след това месене/хомогенизиране заедно с останалите компоненти. Преди да достигне до шредера, наречен фреза, суровината се претегля.

В фрезата беконът се въвежда задължително при температура от -18 градуса по Целзий, където се натрошава, докато се получи гранулиране от 3-10 милиметра. След това добавете месото, което има температура между +/- 2 градуса по Целзий.

Следва смесване на суровината с подходящи технологични добавки и добавки, в съответствие с производствената мрежа.

Всички съставки, от сол до всички други подправки, се съхраняват в специално помещение. Тук те се претеглят и смесват до получаване на специфичните добавки за всеки асортимент салам.

Подправките, използвани за приготвяне на сурово сушени салами, са естествени, запазват се при тях и придават на продуктите специални свойства по отношение на вкуса и мириса им.

След добавяне на добавките продължете с 2-3 завъртания на кюветата за смилане до гранулиране от 5-7 милиметра и след това 12-17 завъртания на кюветата за месене на състава, докато се получи еднородна маса.

Оттук нататък суровината се транспортира с помощта на колички до машината за пълнене. След като съставът достигне резервоара на машината, месото достига мембраната, образувайки саламската пръчка. Целият процес се извършва с вакуумна технология, като по този начин се изключва всякакъв вид невнимание.

За всеки асортимент има добре дефинирана програма и комплект на машината за пълнене. След задаване на програмата и проверка на работните параметри на машините за пълнене според асортимента, ръководителят на процеса контролира пълненето от гледна точка на крайния калибър, ръчно проверява клипа, дължината на салам и дали теглото съответства на този вид салам. Трима служители работят на машината за пълнене. Десет саламчета се нареждат на метална пръчка и след това се поставят в рамка от неръждаема стомана.

От тук саламът достига до следващите етапи, а именно приготвяне на пара, пара и пушене.

Този процес се контролира от параметрите на влажност, температура и скорост на клетъчния вентилатор и продължава между 4 и 7 дни, в зависимост от продукта.

пара има за цел да повиши температурата на полуфабриката, напълнен с барове, в централната част от тях, и равномерност на влажността на продукта.

Издухване - пушене: това е процес на овлажняване и пушене в последователни етапи, постигнати по този начин при стойности на влажност и температура, които осигуряват действието на началните култури до получаване на стойност на влагата на полуфабриката и рН, съответстващо на прехода на полуфабриката към следващия етап.

Това, т.е. узряването, е процес, при който се извършват биохимични трансформации за протеини и липиди. Той се обуславя от определени стойности на параметрите на влажност, температура и скорост на циркулация на въздуха.

С други думи, този процес е мястото, където саламът поема аромата и вкуса, познати на потребителя.

В зависимост от асортимента, процесът на зреене продължава между 20 и 27 дни.

Последният процес е опаковането на готовия продукт. Тази стъпка се извършва след лабораторни проверки на влагата на продукта и органолептичен анализ за всяка партида.

Сурово сушените салами се опаковат във филми и се консервират със смес от инертен газ, който има ролята да запазва в добро състояние аромата и вкуса на салам за по-дълъг период от време.

В раздела на завода, който видяхте сега, се произвеждат около 400 тона сурово-сушени продукти всеки месец. Те достигат както до магазините в Румъния, така и в чужбина. Най-известните асортименти от сурово сушени салами са: салам Синая и салам Банешан.