Как се прави вино. Пътят на бахически ликьор от лозата до чашата

Винификация. Производството на вино, за да го разберат всички

Етапи на приготвяне на вино

До известна степен всички знаем или сме чували за някои от стъпките, за които ще ви разкажем. Има дела, които съм срещал в двора на баба и дядо или за които съм чувал от историите на родители, израснали в селото, или на приятели с роднини, които са правили вино в домакинството. Преглеждаме по-долу стъпките, които винопроизводителят отбелязва, за да получи този сложен ликьор:

Беритба на грозде. Кога и в зависимост от това кои фактори се прави

Не е задължително да има календарна дата за прибиране на гроздето. Точният период за прибиране на реколтата зависи от сорта, но също и от метеорологичните условия или ориентацията към основните точки. Нивото на гроздената захар и фенолната зрялост (дадени например от цвета и вкуса на кората или семената на гроздето), киселинността, рН и др. Също се следят.

Елиминиране на гроздовете и дръжките. Защо този процес е важен

Винификация на бели вина vs. винификация на червени вина. Първото кръстовище

След обелването ходът на бялото грозде се различава от хода на червеното грозде. Ето пътеката, която всеки поема:

Бяло грозде обелени отиват на трошене, или по-скоро пресоване, което отделя пивната мъст от корите и семената. Чрез този процес се получава мъстта, която след това се прехвърля, охлажда и се оставя да се изплаква до 24 часа. След изплакване добавете маята и оставете да ферментира.
Червено грозде обелени се оставят да ферментират заедно с ципите, за да могат да извлекат цвета и танините, необходими за получаване на рафинирано вино с богато тяло и структура. В този момент се добавят избраните дрожди, които ще определят контролирана ферментация и които ще дадат вино с определена типичност. Мацерацията може да отнеме между няколко дни и няколко седмици. След ферментацията течността се отделя от растителните остатъци, ципите и семената чрез декантиране и след това пресоване.

Натрошаване на зърната. Как и с какво се прави

Ферментация на вино. Аспекти, които трябва да вземем предвид

Ферментацията на вино или, на популярния език, „кипене“, е процес, който се дължи на активността на гъбичките (дрождите). Естествено в гроздето и по подразбиране в мъстта има дрожди, но в някои случаи при търсене на определен вкус ще бъдат добавени избрани дрожди, чрез които този процес се контролира от производителя. Контролът на ферментацията всъщност контролира аромата, вкуса и тялото на виното.

Температура - Като общо правило правилната температура за започване на ферментацията е между 15 и 35 градуса по Целзий. Идеалната температура на ферментация за белите вина е 18 градуса С, която може да се повиши по време на „кипене“, но не повече от 25, за да не се развалят вкусовете на крайния продукт. В случай на червени вина, идеалната температура е 22 градуса, не повече от 35 градуса, по същите причини. Терморегулацията по време на ферментацията се извършва с помощта на охлаждащи "ризи", с които са осигурени контейнерите за ферментация на виното, през които циркулира охлаждаща течност.
време - продължителността на ферментацията зависи от температурата, ако ферментацията протича при 20 градуса по Целзий, отнема 15 дни, но ако се извършва при 30 градуса, 3 дни ще бъдат достатъчни, за да се превърне мъстта във вино.
Кислород - дрождите се нуждаят от него, за да се размножат.

В случай на време на ферментация, трябва да споменем, че през повечето време то се ускорява при индустриалните вина и, както всеки неестествен прибързан процес, има последствия, които влошават качеството на виното. Индустриалното вино ферментира по-бързо за няколко дни чрез повишаване на температурата.

Избистряне на виното. Най-използваните методи

След ферментацията виното започва да се избистря дори при липса на човешки принос. Това е естествен процес, при който твърдите елементи се оставят в основата, а виното става по-бистро, придобивайки все по-приятен цвят. Сред методите, използвани от производителите на вино за по-бързо избистряне на вината, са:

Въртене
Пастьоризация
При много ниски температури
Филтрация
Добавяне на лепила като бентонит, каолин, серен диоксид (в популярния език този етап се нарича "обработка" на виното)

При биологичните вина е разрешено само гравитационно филтриране с естествен бентонит или филтриране със стерилни пластини.

Тестове, извършени след края на процеса на винификация

Тези, които произвеждат вино за търговски цели, също подлагат виното на лабораторни тестове, включително:

Тестове за определяне на концентрацията на алкохол
Тест за обща киселинност в винена киселина
Тест за летлива киселинност в оцетна киселина
Свободен серен диоксид
Общ серен диоксид
Общо сух екстракт
Нередуциращ сух екстракт
Намаляване на захарта
Общо захар
Относителна плътност
Метилиран спирт
PH тест
Ябълчна киселина
Лимонена киселина
Изпитвания за стабилност при ниски температури
Изпитване за стабилност при високи температури

6 правила и тайни, които трябва да имаме предвид, за да произведем добро вино

Доброто вино, като всяка добра напитка или качествен продукт, се прави, като се спазват някои строги правила, което ще доведе до задоволителен резултат както за производителя, така и за дегустатора. Накратко, правилата и тайните ще изглеждат по следния начин:

Био вино и основните разлики във винификацията в сравнение с конвенционалното вино

Говорейки за производство на вино и винификация, неизбежно има големи разлики между начина, по който се произвежда конвенционалното вино и начина, по който биологичното вино преминава от лозата към чашата на нашата трапеза. Разликите между тези два продукта са големи, тъй като в един от тях основната роля се играе от количеството, а в друга основната роля играе природата.

Обработки с лози, елементи от основно значение в биологичното вино

Органичното вино се произвежда от грозде, при което химическите обработки са минимални, като се компенсират с повишено внимание и грижа при изпълнение на ръчна работа. Производителите на биологични вина следват жизнеността на тероара, така че използването на пестициди е напълно избегнато. Тези вина се наричат още „тероар вина“, при които лозарят се стреми всички елементи - почвата, климата, сорта грозде - да се смесват естествено по такъв начин, че човешката намеса да е минимална.

Муст и неговата роля в производството на биологично вино

За производството на висококачествено биологично вино мъстта е елемент с решаваща роля. Производството на биологично вино започва с използването на мъст, получена от грозде, което не е обработено със системни химикали, т.е. вещества, които ще се намират в гроздето. Не е достатъчно да се притеснявате за производството на биологично вино от мъст до вино, загрижеността за получаване на натурално вино започва от начина, по който е отглеждано и обгрижвано гроздето, от което е произведена мъстта.

Сулфити, конвенционално вино и биологично вино. Какво трябва да знаете за тези вещества

Една от най-използваните фрази, когато става въпрос за оценка на вино, е да се прецени дали виното е „със или без сулфити“. В действителност е важно да се знае не дали, а колко сулфити съдържа едно вино.

150 mg/l - сухо червено вино
210 mg/l - сухо бяло и розово вино
260 mg/l - полусухо бяло и розово вино

За био вино допустимите количества са значително по-ниски:

100mg/l - сухо червено вино
150 mg/l - сухо бяло и розово вино
170 mg/l - полусухо бяло и розово вино

Поддържане на виното в оптимални условия след производството

Не е достатъчно суровината да бъде изключителна или винификацията да се извърши според книгата, ако виното не се съхранява в оптимални условия, то губи своите качества. За да запази вкуса си виното, трябва да разгледаме четири основни аспекта:

Температура - Виното се съхранява при температура между 7 и 18 градуса по Целзий. При белите вина и розе оптималната температура е по-близо до долния праг, а при червените вина по-близо до горния праг. В същото време е от основно значение температурата да бъде постоянна.
влажност - В идеалния случай виното трябва да се съхранява в среда, в която влажността е 70%.
Светлината - Това е важен аспект и вината страдат много от излагане на силна светлина. Ето защо избите имат слабо осветление.
Позицията - Виното не обича движението, то се нуждае от мир, за да запази свойствата си. Следователно, независимо дали се държи в цев или в бутилки, движението на контейнерите трябва да е минимално. Ако виното се съхранява в бутилки, препоръчителната позиция е хоризонтална, така че виното да е в контакт с корк, като по този начин се предотвратява изсушаването на тапата и навлизането на въздух в бутилките.

Повече за правилното съхранение на виното, било след производството му или след отварянето на бутилка, която искате да консумирате по-късно, можете да разберете от тази статия, посветена на съхранението на виното.