Италия - сладкият живот

Италианската кухня се характеризира с гъвкавост, широка гама от съставки и богато регионално разнообразие от рецепти. Ястията представляват важен елемент от италианския начин на живот и отразяват културата и историята на този народ, така че от кулинарна гледна точка Италия е страна с невероятно разнообразие. Ястията, съставките, времето за готвене и подправките се променят коренно от един регион до друг. Нашият кореспондент Елена Михоч предприе поредното кулинарно пътешествие в страната на тестени изделия, пица и вкусно Тирамису.

Кулинарен туризъм
Италианската гастрономия днес привлича туристи, които не само искат да разгледат Колизеума, но и се радват от терасата/ресторанта наблизо, гастрономическото изживяване на прясно приготвени макарони у дома. Имам приятели от цял свят, които триумфално съобщават, че се впускат в Италия, този път да изпитат местната гастрономия, да изминат маршрут на най-известните вина - Sangiovese, Corvina, с аромат на череша, Moscato или Pinot Grigio. Паметниците остават на заден план, например „ако все още сме в региона на Тоскана, нека посетим Наклонената кула в Пиза“. с път. Бих казал срам, но се чувствам като муха в мехлема, защото направих същото, и то не само веднъж.

Вече съм посещавал Италия няколко пъти, обиколил съм паметниците, но лично за мен грандиозната гастрономия чрез разнообразие и вкусове е добра причина да посетя отново Италия, този път мотоциклетна обиколка, с раницата и не бързане, наложено от група, която забавя следващите туристически атракции. Италия е вяла страна, която си струва да посетите дълго време, след няколко урока по италиански за начинаещи, поне можете да успеете да поръчате храна на техния език. Всъщност известен американски журналист спря в Италия за няколко месеца и написа книга на дневника на тази тема, изкуството да се наслаждаваш на всичко без бързина, просто се опитваш да научиш италиански у дома и да се насладиш на тяхната кухня. Яжте, молете се, любовта се превърна в бестселър и съм убеден, че е подбудил подобни културни пътувания.

Друг положителен пример за страхотно кулинарно пътешествие принадлежи на известния готвач Джейми Оливър, който направи дълго гастрономическо пътешествие из Италия, озаглавено „С Джейми в Италия“, за да улови италианските кулинарни традиции у дома. Оливър е очарован от италианската кухня и неговото малко пътуване беше в основата на това, което смятам за една от най-успешните му книги. Колекцията от малки кулинарни тайни беше още по-автентична, тъй като той пътуваше с каравана из цялата страна, чукаше на вратите на италианците и ги питаше какво готвят за вечеря, ако той е добре дошъл в дома им за малка обмяна на опит. Домакини, рибари, хлебари, всички споделиха с Джейми не само рецептите, но и триковете, които правят италианската кухня една от най-вкусните в света; в писането му не липсва духът, който прави готвенето и самата храна съществена част от семейния живот във всички региони на Италия.

Италианците са топли и приветливи хора, когато виждат минимум интерес към познаването на тяхната култура, език и традиции. Както и да е, английският не е една от силните им страни и от лични забележки, дори и да знаят малко английски, няма да се опитат да го практикуват с тях, а може би само в Лондон, принудени от обстоятелствата. Да бъдат италианци е най-добрият вариант за тях у дома.

Интересното е, че днешната италианска кухня е резултат от наследяването на древните традиции на румънци, гърци и етруски, съчетани с традициите на други средиземноморски народи, първите разработили методи за събиране, преработка и консервиране на храната, открити днес. Днешната гастрономия е резултат от дълъг процес, обхващащ повече от 1000 години, между падането на Римската империя и обединението на Италия. Чрез 284 провинции, от които идват съставките, стилът на приготвянето им е ясно очертан; освен това, поради факта, че след Втората световна война италианците изобщо не пътуват, те запазват много добре кулинарните традиции на мястото, където са живели, без да бъдат повлияни от останалите райони.

Например между юг и север разликите са големи: маслините не растат на север поради по-суровия климат, поради което маслото, а не зехтинът са основни в кухнята. Животинските мазнини се използват доскоро в Кампания, Базиликата, Абруцо и Калабрия. Макароните се изсушават лесно на слънце на юг, където е по-топло, поради което регионът остава известен с производството на сухи тестени изделия, спагети, ригатони - както познаваме и консумираме 80% от нас. На север обаче пастата се яде прясна и познавам поне три италиански семейства, където е немислимо да не се правят пресни тестени изделия от яйца, брашно и сол - талиатели, таярин или папардел - или пълнени със сирене, спанак, яйце, като равиоли и тортелини.

Но тъй като не всички италианци на север готвят тестени изделия, нека не забравяме тяхната полента, полента - царевично брашно, варено, точно като нашето, само че се готви в комбинация с масло, сирене, риба или гъби, но също така се счита те като храна за бедните и ориз с късо зърно - ризото - сервиран със зеленчуци или месо. Оризът от гъби например изглежда универсален, но никъде другаде по света той няма същия аромат, който само италианците знаят как да дадат чрез бели сосове, които са на основата на сирене, свинско месо и билки. Прасетата са нашите питони (hrib, manatarca или mitarca) и все повече и повече други имена, от един регион в друг. Те растат от пролетта до есента, в широколистни и иглолистни гори, като есенните са по-вкусни и по-добри за суша.

Въпреки че говеждото месо също се консумира в Италия, свинското и агнешкото са за предпочитане, а моцарелата с биволско мляко има напълно различен вкус и структура от кравето мляко.

Паста, пица и Тирамису
От кулинарна гледна точка Италия има какво да представи на света. Постоянният елемент е основната философия на простите неща. Храната се разглежда като възможност за семейство и приятели да се отпуснат, преди да се върнат в забързания живот на 21 век.

В основата на всеки италиански празник са предястия, известни като предястия, т.е. такива, които предшестват основното ястие. Досега съм опитвал брускети (домашен тост) с чесън, домати и пресен босилек, заедно с кисели краставички или маслини, това са малки закуски, които подготвят душата ви за основното ястие. Можете също така да сервирате чиния със студени храни като сушено и пушено месо, сирена, зеленчуци, известни още като смесени филийки.

Следователно неаполитанците са тези, които са измислили пицата и са я довели до нивото на най-популярната храна в света, тъй като, между другото, те ни дадоха и лазаня със сирене рикота (меко сирене, което носи малко със нашето сирене сладка, мека, крава).

Ако в италиански ресторант мислите да поръчате само тестени изделия и пица, защото те са единствените думи, които говорите на италиански и се придържате към тази безопасна опция, е, не знаете какво пропускате. Зеленчуците като тиквички или запечени домати, ориз с питони, полента, агнешко на скара, салати с домати и сирене моцарела са най-простите храни, но и много вкусни и особено натурални.

Да си призная, първоначално бях толкова смел - знаех само за пица и паста. Но през следващата седмица на същото пътуване опитваме десерта от Чивитавекия, сладолед или сладолед, какъвто не можете да намерите никъде другаде: кремообразен, с много сос и лешници отгоре. Със сигурност знаех от първия момент, че не се спестяват сметана или яйца. Затова открих рая със сладолед, украсен с десетки цветове, вкусове и сосове, от които фаворити остават ягоди, шам-фъстъци, шоколад и карамел. Тогава бяхме петима възрастни с огромни сладоледени фунийки в ръце, не чувах нищо на улицата и едва виждах къде отивам. Сякаш бяхме изведени от реклами за деца, в категорията, когато пораснеш, за да не станеш като тях. Същата Чивитавекия беше градът, в който преживях някъде, на тераса край морето, еспресо, сервирано в конус със сладолед от шам-фъстък: брилянтната идея за десерт, който лично аз се надявам да срещна с друг повод.

Говорейки за десерти, Тирамису (в превод ad literam pick me - и поради високото съдържание на захар и кафе, енергизираща комбинация) е най-известният италиански десерт, приготвен с яйца, мляко, малко захар, бисквити, сирене Ricotta - което то е меко, сладко - и силно, ароматно кафе, с еспресо и настърган тъмен шоколад отгоре. Амбициозните също добавят ликьор; Твърди се, че в историята на италианските влюбени тази съставка е била много търсена, когато става дума за Тирамису, сервирано в избрани кръгове, където господата са смели да поискат среща с дамите, в резултат на част от насладата. Смята се, че произходът на тортата е районът на Тоскана, откъдето идва известната английска супа, която не е нито супа, нито английска. Този десерт е поредица от блатове, приготвени от ликьор с вкус на ягода, шоколад и сметана. За съжаление в Румъния срещнахме най-безвкусните проби от последната торта, но и в Румъния в пансион в Бран ядем, гарантирано, най-доброто Тирамису в страната, приготвено от самата собственичка.

В Италия се намира и известният лимонов ликьор - лимончело - ярко жълт и на основата на лимон, захар и алкохол. Сервира се студено, като храносмилателно, след вечеря, в керамични чаши; срещнат особено в Южна Италия, той беше популяризиран с помощта на известни личности като Дани Де Вито или Аврил Левин, които признаха, че са победени с няколко чаши с тази вкусна напитка. Той е станал известен както в други части на Италия, така и в света, където понякога е в основата на необикновени коктейли, поради силния аромат на лимон.

Някои кулинарни неща, като патладжан или тиквички на скара, приемат италианците различни вкусове и конотации. Огънят се прави от изгорено дърво, дъб или маслина, в зависимост от намереното, а опитни готвачи също слагат някои билки на огъня, розмарин или градински чай. Що се отнася до сосовете за марината, италианците поддържат знамето си за простота и вкус: зехтин, сол, черен пипер, чесън, розмарин, градински чай и, понякога, лимонов сок. Всъщност това, което не е добре известно за италианската кухня, е, че въпреки слуховете за „въглехидрати“, тя е много здравословна и основните съставки остават студено пресован зехтин, пълнозърнести храни, билки, пресни или сушени, риба, сирене и плодове. Тези съставки се приготвят по различен начин в зависимост от провинцията: в Тоскана например на преден план са зеленчуците и сирената на скара, в райони с достъп до морето се приготвят много над риба, а в хълмистите райони като Умбрия ароматни питони (прасета) придават дървесен вкус на всеки вкусен сос.

Тъй като в италиански ресторант трябва да знаете поне основните съставки на националния език, за да не превеждате цялото меню с помощта на сервитьора, много търпелив, както страдах, ето няколко превода: foccacia е хляб, замесен със зехтин маслини и подправки (босилек, риган), към които можете да добавите и сушени домати, маслини или пармезан. Чесън и чесън, артишок и артишок, манатарките са гъби/питони, патладжаните са патладжани, тиквичките са тиквички. Някои от най-добрите сирена са Parmiggiano reggiano Formaggio Grana, Pecorino Romano/Toscano или Provolone и Caciocavallo. Parmiggiano reggiano, пармезан, остава най-известното; идва от Северна Италия, има сламеножълт цвят, гранулирана, ронлива консистенция и може да има аромат на плодове, особено на грозде. Първите литературни свидетелства за Пармезан датират от 14-ти век, в Декамерон на Бокачо. Произведено от сурово, непастьоризирано краве мляко, то изисква период на зреене между 1-4 години при специални условия на влажност и има съдържание на мазнини между 28% и 32%. Най-често пармезанът се използва настърган, като добавка към пица, тестени изделия, салати, пържоли, сосове, различни храни; често се изисква пръскане, особено червено вино.

Малки тайни, които трябва да знаете, преди да отидете в ресторант: не си поръчвайте капучино след вечеря, а само еспресо, което е храносмилателно. Капучиното е вкусна, десертна, самостоятелна напитка. Не поръчвайте сос Алберто, защото ще се натъкнете на озадачен поглед, поискайте доматен сос, те са в изобилие, приготвени във всякакви видове и консервирани с ароматни билки, които са повече или по-малко специални. Любимите ми остават босилек и риган, аз лично ги използвам с удоволствие във всяка салата. И, моля ви, заради стомаха си, не искайте пица кетчуп в италианските ресторанти, не защото не го правят - сигурен съм, че ще ви бъде дадено, от учтивост - но за сервитьора това е добра причина да завъртите очи . Скандално е да искаш кетчуп в страната на доматите.

И ако дойдете при нас, в един от многото италиански ресторанти в страната, е, някои от тях ще ви изненадат приятно. Независимо дали са собственост на румънци, които дълго време са работили в ресторанти в Италия и са поели тайните на местната кухня, или има италиански бизнесмени, които знаят, че в Румъния с такова място няма провал, тези заведения имат винаги правеше добро впечатление. Опитах в Тимишоара и Букурещ гастрономически проби, които лесно биха могли да се конкурират с италианските, от вкъщи.

Досегашният опит само ми отвори апетита за още по-разнообразни ястия, а ценителите знаят, че италианската кухня е като произведение на изкуството, никоя съставка не може да бъде заменена. За италианците те не се шегуват с храната, а готвенето не е просто процес, през който преминаваме, волно или неволно, за да се нахраним. Италианците обсъждат кулинарното изкуство и неговите богати вариации по всяко време, а уважаваната вечеря между приятели не може да завърши без дискусия за малките тайни, използвани за сосове, пържоли или сирена. Италианците работят от сутрин до здрач, за да приготвят закуска, обяд, мезета (сладкиши), сладкиши и храносмилатели, а автентичната италианска храна кара света им да се върти около този ритуал. Разбирам ги перфектно и съм съгласен.

Ако някои румънски мъже знаят само как се правят пържени картофи и омлети, добре, италианците са по-добри в това: срещал съм италиански мъже, които знаят как да приготвят нещо вкусно, питателно, без твърде много калории за десет минути: използват зеленчуци, зеленчуци, най-важното босилек и тестени изделия. Добър приятел, английски садеа, се премести в Италия, с къща и маса, защото обича страната, езика, културата, кухнята. Той се нуждае само от консервиран червен боб, от малката английска закуска - поднесена с пържена шунка и колбаси, но той прави сериозни резерви и "оцелява". Той ни приготви през уикенда най-добрите тестени изделия със сушени домати, зехтин, босилек и шунка, доматен сос и бяло вино. Започнах обяда около 13.00, в сладък италиански стил, без бързане и в много истории, и го завърших по време на вечеря, след порция Тирамису, ароматно еспресо и други истории, съчетани с няколко чаши вино. Тогава разбрах защо той избра La Dolce Vita.