Хранене с предци - Древна Гърция (4)

В този епизод на статията, посветена на кулинарната култура на Древна Гърция, ще разкажа накратко за отношението на древните гърци към храната и готвенето, за кулинарните и хранителни течения, орфизма, вегетарианството и аскетизма, но също и за гастрономите, изтънчеността и въображението.

Приготвяне на храна

До III век пестеливостта и простотата, наложени от климатичните и икономическите условия на Древна Гърция, се смятаха за добродетели. Това е друга илюстрация на това как моралът на една епоха се опира на необходимостта. Гърците не пренебрегват удоволствията от яденето, но оценяват простотата повече, защото не могат да си позволят да бъдат прости. Каменистата и суха земя, материалното състояние и климатът не им позволяват друг начин на живот.

Кулинарните и гастрономически експерименти бяха отхвърлени като знак за източен разпад и слабост. Персийската империя, в продължение на векове най-заплашителният и мощен враг на гърците, беше смятана за упадъчна поради вкуса към лукса, който се проявяваше, разбира се, в кухнята.
Гръцките автори, които са описали празниците на великите ахеменидски царе, Херодот, Клирхус от Соли, Страбон и Ктесий, са единодушни в описанието на това, което се вижда с критични, дори презрителни термини. Това единодушие се обяснява не само с омраза и страх от врага, но евентуално и с факта, че не са успели да разберат разликата между лукс и отпадъци, от една страна, въображение и ресурси, поставени в услуга на усъвършенстването, от друга. А може би просто тайно завиждаха на персите, че живеят по-добре.
На лидийците, жителите на царството на Лидия, съседни на някои гръцки градове, се гледало с подобно отношение.

Храната играе важна роля в начина на мислене на древните гърци. Класицистът Джон Уилкинс отбелязва, че „в Одисеята например добрите хора се различават от лошите, а гърците се различават от чужденците отчасти по това, което ядат. Херодот също идентифицира народите по отношение на храната и храненето. "

За разлика от персийските противници, гърците насърчават строгите икономии. Плутарх разказва как кралят на Понт, нетърпелив да опита „черната супа“ на спартанците, купил готвач от Лакония. Царят опитал супата и го намерил за ужасен. Наблюдавайки реакцията му, готвачът отговори, че за да намери тази супа по негов вкус, кралят трябва първо да се изкъпе в река Евротас, една от важните реки в Пелопонес, региона, доминиран от Спарта. С други думи, тази супа може да се наслаждава само на спартанците. Мисля, че малко събудих любопитството ви към спартанската супа, така че следващите редове ще я опишат накратко.

Спартанците се хранеха с известната „черна супа“ (melas zōmos), приготвена от свински бутчета, свинска кръв, сол и оцет. Последният е имал ролята на емулгиране на кръвта и предотвратяване на съсирването й по време на готвене. Твърди се, че тази супа е имала наистина ужасен вкус и е можела да се яде само от спартанци, свикнали с нея като деца. Дори спартанците не го смятаха за деликатес, а само за изключително засищаща и питателна храна, която им даваше сила и издръжливост.
Легендата разказва, че човек от Сибарис, град в Южна Италия, известен с лукса и изисканата храна, след като опита от спартанска супа, с отвращение отбеляза: „Едва сега знам защо спартанците не се страхуват от смъртта; всеки на този свят предпочита да умре хиляда пъти, отколкото да се храни с него. ".
От друга страна, Плутарх казва, че черната супа „е била толкова ценна, че старите спартанци са се хранили само с нея, оставяйки месото на животните на младите“. По-скоро бих казал, че това беше жест на жертва, направен от по-възрастните поколения в полза на по-младите, а не чрез акт на оценяване на супата.
За съжаление рецептата за тази супа не е спазена, но кървавите супи все още се готвят на много места, като Италия, Франция и Сърбия.

Изглежда обаче, че дори спартанците са опитомили диетата си, като са добавили черен хляб, смокини, смокини и сирене към черната супа, а понякога дори риба или дивеч. В крайна сметка и те бяха хора.
Въпреки това, Елиан, писател от втори век, твърди, че на спартанските готвачи е било забранено да готвят нещо различно от месо; не ми е ясно дали понятието "месо" включва риба тук.

Връщайки се при персите, след Полиен, когато Александър Велики и неговите пълководци влязоха в голямата банкетна зала на персийския царски дворец, те започнаха да се подиграват на видяното и да обвиняват персите за любовта им към лукса. Когато научи за начина на хранене на персийския командир Мардоний, Павзаний възкликна: „Кой, имайки толкова богатство, идва да ограби бедността на гърците?“.

В резултат на подигравателното отношение на гърците към сложната и изискана храна, както и насърчаването на пестеливост и простота, кулинарната култура беше относително пренебрегната. Приготвянето на храна отдавна остава изключителната сфера на жените, независимо дали робини или безплатни.
Въпреки това, в класическия период (510-323 г. пр. Н. Е.), Считан за най-процъфтяващия в историята на Древна Гърция, вероятно след икономически бум и развитието на търговията, данните за рецепти и готвачи започват да се появяват в писмената история.
И Елиан, и Атеней споменават хилядата готвачи, които са придружавали Сминдайрид от Сибарис по време на пътуването му до Атина по времето на Клистен (565-492 г. пр. Н. Е.), Архонт на Атина, представител на известния Семейства на алкмеонидите. Въпреки че двамата хроникьори критикуват показния лукс на Smindyride, заслужава да се спомене, че някои от много богатите гърци, които биха могли да си позволят да харчат много за храна и приготвянето й, се отдадоха на усъвършенстване.

С времето все повече и повече от гърците стават пастири. От елинистическия период до римския период богатите гърци вече не са били толкова строги, колкото последните няколко поколения. Ясно е, че самоналожената строгост е била, поне в някои случаи, просто необходимост, последица от бедността, а не от моралното превъзходство.
Гостите на празниците, описани от Атеней през 2 и 3 век пр. Н. Е. те посветиха голяма част от разговора си на вино и храна. Те обсъдиха качествата на различните вина, зеленчуци и меса, дори споменаха ястията и храните, които са на мода по това време, като пълнени сепии, червен тон, скариди, маруля, поръсена с медовина и т.н.
Известни готвачи, като Сотеридес, които са работили за витинийския крал Никомед I (279-250 г. пр. Н. Е.), Са се опитвали да експериментират и да изобретяват. За Сотеридес е известно, че по време на пътуване с царя си до гръцкия континент, далеч от морето, той симулира аншоа, като ги извайва на парчета ряпа, след което се намазва със зехтин, осолява и поръсва с маково семе.

Заслужава да се спомене и Archestratos от Gela, сицилианец след раждането, един вид avant la lettre гастроном, който е написал „Hedypatheia“, в превод „Луксозен живот“; работата искаше един вид кулинарен водач на Средиземно море. Спомена местностите и регионите, където се отглеждат най-добрите плодове и зърнени култури, където се лови най-добрата риба, където се отглеждат най-вкусните говеда, овце и кози, където пилетата са с най-добро качество, където маслото е най-вкусно и т.н.
Авторът популяризира някои принципи, според мен отлични, да купуват и готвят храна: той призова читателите да купуват, така че да получат най-качествените, най-пресните и сезонни храни и всички да бъдат приготвени възможно най-просто, за да запазят естествения вкус. на съставките. Звучи толкова средиземноморски

Като копие на непосилния лукс, показан от персите, лидийците и някои от много богатите гърци, орфизмът, религиозно и философско течение, предлага на гърците друг начин на живот, основан на чистота и пречистване (катарзис) - форма на аскетизъм в по-чист смисъл (askēsis първоначално означаваше ритуал, след това начин на живот). Вегетарианството е централният елемент на орфизма.
Подобно на орфизма, питагорейството води до появата на езотерични и мистични под-течения, които оценяват аскетизма и вегетарианството.

Емпедокъл, 490-430 г. пр. Н. Е., Философ, роден в Сицилия, оправдава вегетарианството с вярата си в преселването на душите: кой може да гарантира, че животното, което трябва да бъде принесено в жертва за храна, не е приютило душата на човек? Въпреки това, Емпедокъл също включва растения в този процес на трансмиграция и, прилагайки същата логика, те също не е трябвало да се ядат.
Вегетарианството също е следствие от негативно и осъдително отношение към убийството.

Аристофан и Алексий описват потомците и учениците на Питагор като строги вегетарианци, като някои от тях твърдо прилагат аскетизъм: те на практика живеят само на хляб и вода.
За гърците вегетарианството и аскетизмът бяха тясно свързани, често придружени от сексуално въздържание.

Един от онези, които обвиняваха консумацията на месо, беше Сократ, който искрено вярваше, че това ще има пагубен ефект върху човешкото тяло. Той и други твърдяха, че „парата“ на плътта запушва ума и затруднява мисленето.
Медицинските представи на древните гърци се въртяха около теорията за четирите настроения (кръв, жълта топка, черна топка и желязо) и наложените от тях „състояния“ (горещо, студено, сухо и мокро). Гърците изобщо не са разбирали как работи човешкото тяло, но твърдят, че диетата на месна основа прегрява тялото, което води до продължително състояние на сексуална възбуда. Освен това някои философи твърдяха, че човешката храносмилателна система не е създадена да се справя с разнообразна диета и в резултат на това предложиха много проста и еднообразна диета, която според мен би довела в крайна сметка, особено за деца и млади хора, до бедствие.

Някои гръцки мислители бяха лицемерни относно отношението си към храната и секса. Те ги смятали за необходими за една общност (разбира се, иначе нямало да съществува), но осъдили влечението към храната и секса, което, според тях, довело до неконтролируем апетит. Според мен по-скоро липсата на хранене и секс биха могли да имат този ефект.