DCMedical M; ncarea твърде пикантни Какво е; консумирайте като s; намаляване без; изгаряния; от устата

Люта чушка СНИМКА: pexels.com

Твърде пикантната храна може да даде силно усещане за парене в устата. Учените са проучили няколко храни, които могат да намалят това усещане.

Пикантните храни са много вкусни, но често усещаме, че устата ни се запалва, след като я изядем. Неприятното усещане за парене понякога продължава и не може да бъде облекчено твърде лесно. Изследователите обаче разгледаха храни, които могат най-ефективно да обърнат ефекта на капсаицин, веществото, което прави чушките толкова люти.

Изследването е резултат от необходимостта от идентифициране на храна, която елиминира неприятния вкус на сетивата на участниците в дегустационни проучвания, в които се използва капсаицин. Извлечено от люти чушки, това вещество се счита за дразнител.

„Ние се интересувахме от осигуряването на разтвори на капсаицин за много участници в теста и бяхме загрижени от постоянното изгаряне, което остава в края на експеримента“, каза Джон Хейс, доцент по хранителни науки в Пенсилвания и директор на Центъра за сензорна оценка. университет. „Първоначално един от нашите учени изследователи искаше да намери най-добрия начин за намаляване на изгарянията за хора, които смятаха нашите изпитания за твърде интензивни.“

Широко разпространената консумация на люти чушки и пикантни храни, като крилца, подправени със шрирача и пикантен сос, показва, че много хора се радват на това усещане за парене, добавя Хейс. Но дори тези усещания могат да бъдат поразителни. Въпреки че във фолклора има няколко теории за способността на някои напитки да облекчат усещането за парене, давано от капсаицин, липсват количествени данни в подкрепа на тези твърдения.

Осем теста, след лютата чушка

Изследователите са анализирали пет напитки и са включили 72 души - 42 жени и 30 мъже. Участниците пиеха пикантна смес от Bloody Mary, съдържаща капсаицин. Веднага след поглъщане те оцениха първоначалното изгаряне.

След това в последващи отделни проучвания те пият пречистена вода, два вида сок (газиран и плодов), минерална вода, безалкохолна бира, обезмаслено мляко и пълномаслено мляко. Участниците продължиха да оценяват усещаното изгаряне на всеки 10 секунди в продължение на две минути. Имаше осем изпитания. Седем включваха една от тестовите напитки, а една проба не включваше една тестова напитка.

Първоначално участниците оцениха усещането за парене след консумация на пикантната смес Кървава Мери, която се считаше за средно под „силна“, но над „умерена“ и след това, като продължи да намалява през двете минути на тестовете, беше счита се дори за „слаб“, според водещия изследовател Алиса Нолден.

Всички напитки значително намаляват изгарянето на сместа, но изследователите виждат най-голямото намаляване на усещането за парене в резултат на консумацията на пълномаслено мляко, обезмаслено мляко и плодов сок за бебета. „Необходими са повече тестове, за да се определи как тези напитки намаляват изгарянията“, каза Нолден, докторант по хранителни науки, който ръководи изследването и сега е асистент в отдела по хранителни науки в Университета в Масачузетс. Тя подозира, че това е свързано с това как реагира капсаицин в присъствието на мазнини, протеини и захар.

"Не бяхме изненадани, че данните ни показват, че млякото е най-добрият избор за смекчаване на изгарянето, но не очаквахме обезмасленото мляко да бъде толкова ефективно за намаляване на изгарянията, колкото пълномасленото мляко", казва тя. "Това означава, че мастният контекст на напитката не е критичният фактор и предполага, че наличието на протеин може да е по-подходящо от съдържанието на мазнини.".

След попълване на всички тестове участниците отговориха на два въпроса: "Колко често ядете пикантна храна?" и "Обичате ли пикантна храна?" Изследователите се надяват да видят връзка между възприятията на участниците за изгаряне на капсаицин и излагането им на пикантна храна, казва Нолден. Но такова отношение не излезе от проучването.

Резултатите, изненадващи

Резултатите от изследването може да изненадат някои потребители на пикантни храни, но не би трябвало, казва Нолден. „Газираните напитки, като бира, се представят слабо при намаляване на усещането за парене, давано от капсаицин. И ако тестваната бира съдържаше алкохол, щеше да е още по-лошо, защото етанолът усилва усещането. "

По отношение на плодовия сок, Nolden и нейните колеги не смятат, че напитката премахва капсаицин, а по-скоро го затрупва със сладко усещане.

Според Нолден проучването е уникално, тъй като включва продуктите, намерени на рафтовете на хранителния пазар, което улеснява използването му.

Изследването се появява във Физиология и поведение. Националните здравни институти и Националният институт по земеделие и Министерството на земеделието на САЩ подкрепиха тази работа.