DCMedical д-р Михаела Билич, п; н; сега имам m; ncat p; inea gre; то! С майонеза или мая, т.е.

Целиакия се предизвиква от глутен

Известният диетолог д-р Михаела Билич обяснява как се прави хляб, така че да е лесно смилаем, а глутенът в него не причинява възпаление. Хляб с майонеза или хляб с мая, което е по-добре?

"Хората са открили как хлябът се прави случайно, както и виното. Вероятно някое грозде някога е било забравено за няколко дни, колкото да ферментира и да произведе алкохол. Както при зърнените култури, тестото остана за няколко дни без печене и чудо - то започна да набъбва. И виното, и хлябът се основават на един и същ процес: естествената ферментация на въглехидрати (фруктоза или нишесте) ", показва известната диетолог Михаела Билич, в публикация на страницата си във Facebook.

Бактерии, които предизвикват ферментация

„Малко хора знаят, че има естествено почти 70 вида бактерии върху зърното на пшеницата (и зърнените култури като цяло). Тези бактерии далеч не са нещо отрицателно, но са отговорни за млечно-ферментационната ферментация, която протича в сместа от вода и брашно, от което е направен хлябът. И така, какво е майа-уа? Смес от брашно и вода (или мляко), която оставяме да почива достатъчно дълго, за да започне да ферментира спонтанно. По време на този процес въглехидратите се трансформират в млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид, газът, който увеличава/набъбва тестото “, пише диетологът.

Тогава какво е бирена мая?

"Точно както подсказва името му, концентрат от микроскопични гъби от семейство Saccharomyces cerevisiae, използвани както при производството на хляб, така и при ферментацията на вино и бира. Независимо дали са пресни или дехидратирани, дрождите в контакт с вода и топлина се размножават и предизвикват бърза алкохолна ферментация, отделяйки много въглероден диоксид. ".

Хлябът с мая стихът с маята

„Каква е разликата между хляб с мая и хляб с майонеза? Този с мая расте бързо и много, сърцевината е по-аерирана/пухкава и вкусът е неутрален. Хлябът с майонеза е по-дебел, кората е по-дебела и по-хрупкава, сърцевината е неправилна и вкусът е леко кисел. Хлябът с дрожди расте бързо (няколко часа) чрез алкохолна ферментация, а майонезният хляб расте бавно (1-2 дни) чрез млечна ферментация. От хранителна гледна точка и двата вида хляб имат еднакъв брой калории, но майонезеният хляб има голям плюс: той е по-хранителен и по-лесно смилаем “, казва д-р Михаела Билич.

Обяснение, как работи maya-ua

„Зърнените трици съдържат фитинова киселина, която се свързва с минералите в червата и образува неразтворими фитати. Те блокират усвояването на минералите, изключително агресивни са за запасите от калций и магнезий в организма и са в състояние да предизвикат тежка деминерализация. Ензимното действие на млечнокиселите бактерии (фитази) от майя и създадената от тях киселинна среда разграждат част от фитиновата киселина, а естествената лактоферментация, която произвеждат, разтваря фитиновата киселина в инозитол, калциеви и магнезиеви фосфати, лесни за усвояване. Колкото повече тесто ферментира, толкова повече фитазата може да освободи минералите от блока/връзката на фитиновата киселина ", казва диетологът.

По-добре за тези с непоносимост към глутен

„Глутенът е друг елемент, който се възползва от контакта с бактериите на маите. Храносмилането на този протеин, който "пада трудно" върху чувствителните черва, ще започне рано, от месенето на тестото. И тъй като втасващият хляб с майонеза трае 2 дни, след като го консумираме, глутенът е предварително усвоен. Фракциониран на по-малки сегменти от аминокиселини, ефектът му възпалението ще намалее и всяка непоносимост ще изчезне. ".

Има още една забележима разлика между двата сорта хляб.

„Хлябът с майонеза не се меси толкова, колкото хлябът с мая. Чрез месене глутенът набъбва и става еластичен, предимство за пекарите, които се нуждаят от лесно оформящо се тесто, което не се чупи и расте добре. Но за нашето тяло това е недостатък, колкото повече се меси тесто, толкова повече се развиват възпалителни или дразнещи агенти “, казва диетологът.

Изводът е прост, пише Михаела Билич: „Струва си да инвестирате време в тесто за хляб, струва си да„ отглеждате “културите на бактериите в Мая, като домашен любимец - храним ги с вода и брашно, поддържаме топли, грижим се за те се размножават и след това им даваме време да втасват хляба си, да отблокират минералите от триците и да усвоят глутена на нашето място. Всичко това, за да можем тогава да се насладим напълно на най-често срещаната и най-вкусна храна: хляб "