112101602 Анализ на сензорното качество на кисело мляко Кисело мляко Milli Danone Si Zuzu

Документи

Анализ на сетивното качество на киселото мляко

Глава 1 Обща характеристика на киселото мляко

В съвременното общество човек бива нападан всеки ден от ежедневния ритъм, налаган от все по-честите промени в еволюцията на обществото. Замърсяването, стресът, интензивните ежедневни нужди неизбежно водят до намаляване на съпротивлението на тялото, което става все по-изложено и по-уязвимо. Така неизбежно възникват въпроси относно поддържането на здравето и защитата на тялото. Това са въпроси, които всеки човек им задава, дори и да не ги задава изрично. Пазарът на млечни продукти може да бъде пример за нарастващата консумация на кисело мляко у нас.

Млечни продукти Йогурт 10% Маргарин 6% Други 20% Smntn 5%

Telemea de vac 7% мътеница 7%

Киселото мляко се счита за най-здравословната храна в семейството на млечните продукти. Счита се за една от храните, които помагат за удължаване на живота. Киселото мляко обикновено се свързва с благотворното му въздействие върху организма. Мнозина го консумират като допълнение към храносмилането. Ацидофилното кисело мляко помага да се възстанови нормалната бактериална флора на дебелото черво, което води до пълно храносмилане и по-добро усвояване на храни, богати на фибри. Киселото мляко не е откровение на нашия век. Преди хиляди години тя е била добре позната на някои народи в Близкия изток и е основна храна. Благоприятните му ефекти при лечението на различни чревни заболявания бързо го правят известен и производството му не може да остане тайна. Но дори и днес 30% от населението на света консумира кисело мляко редовно и е високо ценена храна за вкуса си, киселото мляко е имало специален статут в началото на нашия век - когато се консумира само по съвет на лекарите. ХХ век го превръща в храна за ежедневна консумация. 3

хората с непоносимост към лактоза могат да консумират кисело мляко без проблеми, фермерите превръщат лактозата в млечна киселина, добре понасяна от организма. По този начин откриваме физиологичните качества на киселото мляко, което го прави още по-ценно, тъй като е вкусна и много питателна храна. С право можем да кажем, че киселото мляко означава здраве. Видове кисело мляко Според естеството на млякото, използвано при приготвянето му, киселото мляко се класифицира в 3 категории: кисело мляко от краве мляко, овче мляко или биволско мляко. Според съдържанието на мазнини киселото мляко от краве мляко се класифицира в три вида: - екстра тип мляко, подложено на частична концентрация с 4% мазнина - тип мазнина - с 3,2% мазнина - слаб тип (обезмаслено мляко) - с 0, 1% мазнина На румънския пазар има и други видове кисело мляко: - нормално - със зърнени храни - с плодове: - диетично - с ванилия и шоколад - с плодова каша - с плодов аромат

1.2 Основни етапи от технологичния процес за получаване на кисело мляко1) Приемане на мляко Резервоарите за мляко пристигат във фабриката на пункта за приемане. Пробите се събират от всяко отделение на резервоара за анализ, който определя наличието на антибиотици, киселинността, плътността, температурата и присъщите характеристики. Ако млякото отговаря на посочените вътрешни характеристики, разрешава се разтоварване на резервоара. Успоредно с това се извършват физико-химични и микробиологични анализи

продукт. Пастьоризацията е от висок тип (пероксидазна отрицателна реакция). За това бяха избрани оптималните стойности на температурата, налягането и времето. В същото време млякото се хомогенизира. Когато охладеното мляко излезе от пастьоризатора, маята се добавя в специален съд, предвиден за това, след което млякото се съхранява на студено, за да се опаковат твърдите продукти или се ферментира във вани, за да се получат продуктите с натрошената извара. На входа на пастьоризатора е поставена батерия от 0,5 мм филтри, предназначени да задържат чужди тела, присъстващи в млякото. След операцията за пастьоризация, всички резервоари за продукта са под налягане на стерилизиран въздух (чрез ултрафилтрация).

5) Ферментация и съхранение За продуктите, в които ферментацията се извършва във вани, инокулираното мляко и имащи от изхода на пастьоризатора оптималната температура за ферментация се поддържа във вани, докато достигне желаната киселинност (измерена с рН-метър), след това киселото мляко се разбърква. за хомогенизиране на изварата, охлажда се в пластинен топлообменник и се съхранява на студено в резервоар за съхранение, наин